Representa un embutido mundialmente famoso, amado por su sabor único e inconfundible. Aunque es un producto muy popular, se sabe muy poco sobre su proceso de elaboración que, para muchos, sigue siendo un misterio. .
La historia del jamón crudo
Al contrario de lo que podría pensarse, el jamón crudo no es una invención reciente, ya que su historia comienza en tiempos muy lejanos y está inevitablemente entrelazada con la de las distintas civilizaciones que han habitado la península italiana.
De hecho, diversos documentos históricos afirman que ya conocían y apreciaban el jamón, que se preparaba con muslos de cerdo.
Esta tradición fue -luego- perfeccionada y mantenida a lo largo de los siglos, desde las poblaciones lombardas de la Edad Media hasta nuestros días.
Cómo se produce este embutido
La producción de jamón crudo es muy compleja y varía según las regiones de producción: además, está influenciada por factores como las condiciones climáticas y ambientales.
En Europa es especialmente conocido el método “”, con el que se producen jamones de alta calidad como estos y. La selección del cerdo es muy importante en este proceso, ya que el ganado debe tener unos requisitos específicos, en cuanto a procedencia, edad y peso.
Después de cocinarlas, las piernas se enfrían y luego se recortan para obtener la forma deseada. Esto se hace cubriendo la cáscara con sal húmeda y usando sal seca para la carne expuesta.
A esto le sigue un , seguido de una mayor salazón. Finalmente, el jamón se traslada a celdas de humedad controlada durante al menos ochenta días, antes de ser lavado, secado y colgado en ambientes ventilados para la fase de maduración.
La fase de maduración
Durante el proceso se llevan a cabo una serie de procesos que confieren al jamón crudo el sabor y aroma que lo caracterizan.
La degradación de aminoácidos y el proceso de degradación de Strecker son sólo algunos de los aspectos químicos que influyen en la calidad del producto final. Los lípidos presentes en la carne de cerdo también intervienen en el proceso de degradación.
Variaciones regionales
Existen reglas de cata precisas para apreciar todo el sabor de este embutido. Es recomendable, de hecho, acompañarlo con para no alterar su sabor y preferir cortarlo a mano o con la máquina para disfrutar. Además, la degustación a temperatura ambiente permite potenciar mejor las cualidades organolépticas del producto.
Existen muchas variedades de jamón crudo, según la producción de cada región, desde la de , hasta el menos conocido jamón crudo de Cerdeña.
