¿Qué llevar a la mesa durante las vacaciones para saborear sabores refinados y sofisticados? ¿Cómo se pueden preparar platos de alta cocina, directamente en casa, incluso sin equipamiento especial? ¿Y experimentar con recetas típicas de restaurantes con estrellas es realmente una tarea imposible? El chef Antonio Scaccio responde a estas y otras preguntas con la nueva edición ampliada y actualizada de “Affetti&Sapori” (Edizioni Lswr).
En su libro el conocido chef, partiendo de la sólida tradición culinaria de su tierra de origen (Sicilia), propone platos a base de verduras (tanto vegetarianas como veganas) y pescado que miran hacia el futuro, centrando la atención en la producción ecológica y biodinámica. . Los ingredientes y los sistemas de cocción se eligen cuidadosamente para obtener recetas que sean verdaderos panaceas para la salud, con sabores únicos y refinados.
Con “Affetti&Sapori” el chef guía al lector en la preparación de platos de alta cocina, con combinaciones refinadas y sofisticadas que cualquier persona puede realizar, sin necesidad de equipamiento especial. Así que veamos juntos 5 recetas elegidas por el chef y recomendadas para las vacaciones de Navidad:
- dos primeros platos, uno a base de pescado y otro vegano
- dos segundos platos, uno a base de pescado y otro vegano
- un concentrado de sabores dulces de invierno, que también se puede elaborar en versión vegana
Primer plato a base de pescado
Y aquí está la primera receta elegida por el chef Antonio Scaccio: un primer plato a base de pescado, es decir, cannoli de pasta de remolacha roja con ragú de rodaballo gratinado, en salsa de vieiras.
- Ingredientes para 4 personas:
Para la pasta: 250 g de harina de trigo duro, más algo más para enharinar, ½ remolacha roja cruda, aproximadamente 125 ml de agua fría, 3 g de sal fina, 1 clara de huevo.
Para el relleno: 1 filete de rodaballo de 300 g aproximadamente, 1 calabacín, 1 chalota pequeña, 1 cucharada de perejil
troceado, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita escasa de sal fina, 1 cucharada de hinojo silvestre, 3 g de pimienta blanca, 2 g de azafrán.
Para la salsa: 700 ml de caldo de pescado filtrado, 6 vieiras sin cáscara, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 200 g de patatas cocidas, 13 láminas finas de calabacín cortado a lo largo, 1 hoja de alga nori cortada en 12 tiras y 1 ramita de perejil para decorar
Hacer un hueco en la harina sobre la tabla de repostería y mezclar con la sal, la remolacha roja rallada y el agua, dosificando hasta obtener una masa suave, compacta y seca. Deja reposar la masa al menos una hora.
Mientras tanto, preparar el relleno: picar el filete de rodaballo y el calabacín, ponerlos en una sartén con el aceite y la chalota picada, dorar ligeramente, luego añadir el perejil picado y el hinojo, la sal y el azafrán disuelto en unos gotas de agua.
Estirar la masa hasta obtener un espesor de unos 2 milímetros y dividirla en 12 rectángulos de 10×5 cm. Rellenar los rectángulos de pasta con el relleno, pincelando los bordes con clara de huevo, cerrarlos formando pequeños cilindros, envolver cada uno en una rodaja de calabacín y luego en una tira de alga nori. Coloca los cannoli en una bandeja para horno con papel de horno en el fondo.
En un cazo hervir el caldo de pescado con las vieiras y los ajos, una vez cocidos descartar los ajos, añadir el puré de patata y el aceite, triturar con una batidora de mano y volver a poner al fuego unos 5 minutos.
Humedecer los cannoli de pasta con un poco de agua y cocinarlos en el horno precalentado a 200° durante 10 minutos.
Disponer los cannoli en platos con la salsa de vieiras caliente y decorar con una rodaja de calabacín y alga nori enrollada alrededor de una ramita de perejil.
Primer plato vegano
La segunda receta es un primer plato vegano: quinoa picante con verduras cortadas en cubitos
- Ingredientes para 4 personas
300 g de quinoa, 1 zanahoria, 2 tallos de apio, 1 cebolleta blanca pequeña, 1 calabacín, unas ramitas de apio, 1 cucharada de perejil, menta picada, albahaca, 1 pizca de guindilla picante, 10 g de sal de hierbas , 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de shoyu.
Cuece la quinoa con el doble de su peso de agua fría hasta que se absorba por completo, condimenta con la sal de hierbas, la guindilla y la mitad de las hierbas aromáticas picadas.
Mientras tanto, cortamos las verduras en dados y las blanqueamos en una sartén grande sin agua ni aceite, a fuego lento y con la tapa puesta, durante unos minutos. Una vez que las verduras estén cocidas pero al dente
añade el resto de aromas, el aceite, el shoyu y una pizca de guindilla.
Vierta la quinua en una fuente para servir con las verduras calientes, adornando con hierbas aromáticas frescas si lo desea.
Segundo plato a base de pescado
Seguimos con un segundo plato a base de pescado, guiso mixto de pescado en filetes con crema de coco y pisto de verduras y ajolì
- Ingredientes para 4 personas
900 g de filetes mixtos de cabracho, rubio, rape, 1 chalota, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 200 g de almejas verdaderas bien depuradas, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharones de caldo de pescado, 200 ml de leche de coco no dulce, 70 ml de vino blanco tranquilo.
Para el pisto: 1 rama de apio, 2 hojas de apio, 1 calabacín, 200 g de patatas amarillas, 1 hinojo pequeño, 200 g de tomates maduros, 60 g de puerro, 1 zanahoria, 3 hojas de albahaca, 3 hojas de menta, 1 nabo. unos 200 g, 1 cucharadita de sal de hierbas, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 g de guindilla picante
Para la salsa alioli: 5 dientes de ajo, 200 ml de vinagre de manzana, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 ml de leche de almendras.
En una sartén cocer con aceite la chalota y los ajos machacados, junto con las almejas purgadas.
Cuando las almejas estén casi abiertas triturar con el vino durante unos minutos, retirar la sartén del fuego, pelar las almejas y colocarlas en un bol. En la misma sartén agregar a los jugos de cocción.
de las almejas y los filetes de pescado, tapar y cocinar a fuego lento, rociando de vez en cuando con el caldo de pescado. Añade las almejas, la crema de coco y el perejil y deja al fuego 1′.
Preparar el pisto: cortar en rodajas finas todas las verduras, excepto los tomates, colocar en una sartén tapada y dorar sin aceite a fuego muy lento, cuidando que las verduras no se peguen al fondo; las verduras deben quedar al dente.
Pelar los tomates y quitarles las semillas, cortarlos en cubos pequeños, añadir la guindilla. Sal y hierbas aromáticas, aliñadas con aceite.
Preparar el alioli: blanquear los dientes de ajo en vinagre de manzana durante 5 minutos, escurrir y triturar con la sal, el aceite y la leche de almendras.
Servir los filetes de pescado en el plato con su jugo reducido de cocción, añadir el pisto bien caliente, la salsa de tomate fresco y la salsa alioli.
Segundo curso vegano
También en este caso encontramos de segundo plato: la receta de strudel de tofu con costra de crema de alcachofas.
- Ingredientes para 4 personas
1 bloque de tofu de 400 g aproximadamente, 1 limón, 1 cucharadita de sal de hierbas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 cebolletas frescas, 2 hojas de acelgas, pimienta blanca recién molida al gusto, aceite de oliva virgen extra al gusto
Para la crema: 2 alcachofas albenga o violeta, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ½ cucharada de perejil picado, el zumo de 2 limones, ¼ de puerro, 500 ml de caldo de verduras.
Para la base: 100 g de harina, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto
Limpiar las alcachofas: quitarles las hojas duras y las barbas internas, lavarlas, cortarlas en cuartos y remojarlas en agua.
y jugo de limón. Escaldamos el tofu en agua acidulada con zumo de limón durante unos minutos, luego lo escurrimos y lo pasamos por un colador o colador grande. Colócalo en un bol y sazona con parte del perejil, un poco de aceite, la sal de hierbas, las cebolletas finamente picadas y las hojas de acelgas picadas. Mezclar todo con una espátula y dejar reposar media hora.
Mientras tanto, coloca las alcachofas en una sartén con aceite, ajo y puerro y mientras se cocina agrega el jugo de 1 limón y el caldo de verduras, tapa con una tapa y cocina por 10 minutos. Tritura todo con una batidora de mano hasta obtener una crema suave, sazona con sal y deja reposar tibio al baño María.
Sobre una tabla de repostería, hacer un hueco con la harina, colocando en el centro el aceite y la sal y poco a poco añadiendo agua al gusto y amasando hasta formar una bola homogénea, elástica y tersa. Extiéndelo con un rodillo.
hasta un espesor de aproximadamente 3 mm. Dividir la masa en cuadrados iguales, distribuir el relleno en cada uno y luego envolverlos.
sobre sí mismas y colocarlas en una bandeja de horno antiadherente. Cocinar en horno precalentado a 180° durante 10-15′.
Presentación:
Una vez cocidos, pasar los strudels a platos y colocar junto a ellos la crema de alcachofas. Adorne con un chorrito de aceite crudo y una pizca de perejil picado.
El postre
Por último, aquí tienes la receta de un postre navideño perfecto, capaz de combinar sabor y bienestar: Venus bávara de vainilla con terrina de chocolate aromatizada con naranja y menta.
- Ingredientes para 4/6 personas
250 ml de leche de vaca o de soja con vainilla, 300 ml de leche de vaca batida o crema de coco, 4 yemas de huevo (para la versión vegana añade 1 cucharada más de harina de arroz Venere), 1 cucharada de harina de arroz Venere (2 para la versión vegana) ), 2 cucharaditas de agar-agar, 150 g de azúcar de caña, 1 cucharadita de ralladura de naranja, aceite de almendras para engrasar.
Para la terrina de chocolate: 200 g de chocolate negro 70% (100 g para la receta y 100 g para guarnición) 100 ml de crema de leche de vaca o crema de arroz, 2 cucharadas de malta de arroz o 1 cucharada de azúcar crudo de caña, 1 cucharadita de agar agar
Para aromatizar: la ralladura de una naranja sin tratar, 5-6 hojas de menta, 1 cucharada de azúcar de caña en bruto, 1 vaso de agua.
Prepara el aroma combinando en una cacerola pequeña el agua, la piel de naranja cortada en juliana, el azúcar y la menta picada. Cocinar hasta formar un caramelo ligero, no muy denso y dejar reposar.
En un cazo calentar la leche con la ralladura de naranja, 50 g de azúcar y el agar-agar
y llevar a ebullición durante 3 minutos.
Llevar la leche a una temperatura máxima de 85°, añadir lentamente la harina de arroz Venere, tamizarla y remover constantemente. En otro cazo y manteniendo la temperatura, verter lentamente la leche sazonada filtrada por un colador sobre el ponche formado por las yemas batidas hasta formar espuma con el azúcar. Para la versión vegana, completa solo con harina de arroz adicional en lugar de huevos. Continuar cocinando a 82° por otros 3 minutos, hasta que la mezcla esté cremosa, manteniendo la temperatura sin que llegue a hervir. Una vez lista déjala enfriar y añade la nata montada por etapas, incorporándola bien, repártela en moldes monodosis o en un solo molde que previamente hayas engrasado con aceite de almendras.
Introducir en el frigorífico unas 4/5 horas.
Derretir el chocolate al baño María en una cacerola. En otro cazo calentar la nata combinada con la malta.
de arroz y agar-agar. Llevar a ebullición durante 3 minutos, incorporar la mezcla con el chocolate y verterlo en un molde rectangular forrado con papel de horno o humedecido con aceite de almendras. Introducir en el frigorífico unas horas.
Colocar el bavarois ya preparado en un plato, colocar encima una rodaja de terrina, condimentar con el almíbar de naranja y menta obtenido, completar con una cucharada de chocolate derretido vertido lentamente y hojas de menta fresca.
