¿Cuál es la temperatura adecuada del agua para la masa de pizza? Detalle fundamental

Cuando preparamos pizza, añadir agua a la masa parece una obviedad, pero no tenemos en cuenta su temperatura. Este detalle, sin embargo, es mucho más importante de lo que piensas.

El agua en la masa de pizza.

la masa de pizza es una preparación que incluye principalmente 3 ingredientes: harina, levadura y agua. Encontramos más o menos los mismos ingredientes en todos los productos de pan, pero lo que cambia son las proporciones y las técnicas de fermentación. En algunos casos el método utilizado es diferente, algunos prefieren la masa madre, otros prefieren la levadura de cerveza tradicional y otros prefieren la levadura seca. En cualquier caso, como hemos visto en el pasado, cada una de estas levaduras tendrá una técnica de adición a la masa diferente y tiempos de leudado diferentes. Sin duda, el tipo de harina utilizada también influye.

Cada tipo de harina tiene la suya y por eso es importante saber cuál elegir para obtener el resultado adecuado. Sin embargo, todos estos factores se tienen en cuenta a la hora de preparar la masa de pizza, pero hay uno que muchas veces se ignora: el temperatura de agua. Hay quienes lo añaden frío, quienes lo añaden a temperatura ambiente, quienes lo añaden tibio y quienes lo añaden caliente. ¿Pero qué tiene que ver la temperatura del agua con la preparación? Pues influye mucho más de lo que imaginas y hay motivos muy concretos que nos indican cómo comportarnos.

La temperatura adecuada según los expertos

Partimos del supuesto de que preparar pizza en casa Una cosa es hacerlo en grandes cantidades para pizzerías o negocios comerciales, y otra es hacerlo en grandes cantidades. De hecho, las cantidades influyen en la levadura y en la temperatura y esto puede prolongar los tiempos. Pero hoy intentemos entender específicamente. cómo el agua afecta la preparación de la masa de pizza y cómo debemos comportarnos a la hora de preparar pizza casera. Intentemos comprender la relación entre agua y masa. La temperatura del agua puede hacer que la masa sea más o menos maleable, cuanto más fría esté el agua, más “dura” será la masa y, por tanto, más fácil de trabajar. Sin embargo, cuando el agua está caliente, la masa tiende a ser pegajosa y, por tanto, más difícil de trabajar. Sin embargo, esto es sólo relativo al resultado final, lo que queremos obtener es una pizza digerible, ligera y bien fermentada. Para ello debemos asegurarnos de que el agua no mata ni inactiva la levadura. Expliquemos mejor.

Cuando el agua está agregado frío a la masa, la levadura no tiene forma de trabajar o el efecto de fermentación de la masa se ralentiza excesivamente. Por el contrario, si añadimos a la masa un pocoagua excesivamente caliente nos arriesgamos matar la levadura (la levadura muere por encima de los 50°), por lo que la masa no subirá en absoluto. ¿Entonces, cuál es la solución? A menudo se nos dice que agreguemos elagua a temperatura ambiente, pero como nos señalan los expertos del sector, ¿cómo podemos establecer cuál es la temperatura ambiente? En verano tenemos una temperatura determinada, pero en invierno tenemos otra. En realidad, cada pizzero tiene su propia teoría e ideología sobre la temperatura del agua y las distintas fases de fermentación de la masa. Pero en general la regla en la que todos están más o menos de acuerdo es que el agua debe agregarse a una temperatura entre 18°C ​​y 25°C. Esto permitirá obtener una levadura óptima de la masa, especialmente para masas caseras.

Conclusiones

En conclusión podemos decir que no existen reglas reales excepto 2: el agua no debe estar ni muy fría ni muy caliente. Si hace demasiado frío corremos el riesgo de que la levadura no se active, si hace demasiado calor corremos el riesgo de que la levadura muera. Entonces, basándonos en un poco de sentido común y experiencia, entenderemos si la temperatura es la adecuada en función de lo que queremos conseguir.