Gambero Rosso aconseja a los baristas cobrar por la crema del café: la razón, sin embargo, tiene su propia lógica
En un artículo, el sitio web Gambero Rosso aconseja a los baristas que cobren más por sus cafés con leche, aconsejándoles que lo hagan bien. ¿Pero por qué?
La paradoja del mundo del café es el coste: un espresso macchiato cuesta lo mismo que uno clásico, o en algunos casos, un poco más, mientras que un doble cuesta el doble. Sin embargo, en el caso del macchiato la diferencia de costes es mucho mayor debido a las materias primas, la mano de obra y las herramientas utilizadas.
¿Por qué el espresso macchiato es tan barato? el tostador de cafe Garage Coffee Bros, de Verona, Davide Cobelliasí como coordinador nacional de Asociación Italiana de Cafés Especiales y formador del sector, explicó: “El Macchiato es un caso único. Nació hace décadas como una especie de servicio adicional solicitado por el cliente. No se trataba de una bebida codificada, sino más bien de una cortesía que el bartender hacía hacia los consumidores, sin receta ni técnica precisa.“.
“Una taza estándar contiene alrededor de 90 mililitros de producto, mientras que el espresso ocupa más o menos 30, dejando entre 50 y 60 mililitros de espacio para la leche. Para hacer un macchiato se espuman entre 80 y 100 mililitros de leche, lo que genera desperdicio“. Por lo tanto, para espumar leche en cantidades tan pequeñas se necesita técnica para evitar el desperdicio, dado que la leche ya espumosa no se puede reutilizar posteriormente para otras bebidas. Lamentablemente, esto sucede con bastante frecuencia en muchos bares.
Aumentos de costes absurdos, pero ¿qué piensa la gente? Habla el experto Davide Cobelli
Lo que cuesta es la materia prima, pero también está el trabajo del bartenderdijo el tostador: “Un litro de leche en la tienda cuesta ahora a partir de 1,40 €, más IVA. El procedimiento es el mismo que para un capuchino, sólo cambia la cantidad de leche.“. Por eso no se aplica el mismo razonamiento al macchiato, aunque un capuchino cueste al menos 40/50 céntimos más que un espresso.
La paradoja es precisamente esta, A la gente le molesta pagar unos centavos más por un café con lechea diferencia del espresso doble, que no es muy popular en los bares tradicionales, pero sí en cafeterías especializadas y locales extranjeros. La bebida doble cuesta másaunque técnicamente, como dice Cobelli, no hay gran diferencia con la versión única.
“Los gestos y el tiempo son idénticos. Lo que marca la diferencia es sólo la cantidad de materia prima: se necesitan 8 gramos más de café para un café doble, lo que repercute en el coste final en 12 céntimos para un café mediocre, entre 20 y 25 para uno bueno. Sumemos también un céntimo más por el agua que se suministra… aún estamos hablando de una pequeña diferencia.“. La distinción entre el doble y el simple es “50 centavos“. Sin embargo, en muchos bares especializados “el doble literalmente cuesta el doble“.
Preparémonos para lo peor, los precios de Davide Cobelli en Garaje Café Bros en Verona
En cuanto al macchiato, el precio debería aumentar, pero ¿en cuánto? Según Cobelli, “simbólicamente debería venderse por al menos 20 céntimos más: seguiría sin obtener beneficios teniendo en cuenta el IVA, pero al menos serviría para dar una señal a los consumidores“.
En su tienda insignia de Veronauna cafetería que también sirve bebidas, de hecho, Davide ofrece el macchiato a 50 céntimos más que el clásico espresso. Y sobre las denuncias aclara: “Por el momento, ninguno. Como siempre, hay que explicar bien esta distinción a los clientes, dándoles tiempo para que se acostumbren al cambio. Luego, cada bartender elige sus batallas: para nosotros, no hay concesiones en esto“.
