Agentes gelificantes
Se dice que es un agente que tiene la capacidad de absorber líquidos y darles consistencia. Estos “agentes” gelificantes pueden ser de . Su uso en la cocina es conocido principalmente para la creación de cremas, pero también se pueden utilizar para dar consistencia a cremas. Un postre muy conocido en nuestro país donde se utiliza gelificante es el . Como su nombre indica, se trata de una crema que se calienta y a la que se le añade el gelificante mientras el líquido aún está caliente. De hecho, las gelatinas en general, independientemente de su consistencia inicial, siempre se añaden a la mezcla cuando está caliente y a medida que la mezcla se enfría van dando consistencia.
Las jaleas también se utilizan en cosmética e industrialmente. Los más utilizados por las grandes industrias son ambos de origen vegetal. El primero se obtiene principalmente de frutas, mientras que el segundo de algas. Hoy en particular nos centraremos en dos tipos de agentes gelificantes que se utilizan especialmente en la cocina casera. El primer agente gelificante se conoce como , aunque en realidad se trata de una lámina de gelatina derivada de desechos de animales, como huesos pero sobre todo de chicharrón. Aunque sólo en Rusia todavía se produce a partir de la vejiga natatoria y el cartílago de los peces. La segunda gelatina de la que hablaremos hoy es de origen vegetal (se obtiene de algas) y se utiliza tanto a nivel doméstico como industrial.
Comparación de cola de pescado y agar agar
La primera diferencia que notamos en los dos gelificantes es la de ellos: uno es de origen animal y el otro vegetal. La segunda diferencia la encontramos en: la cola de pescado se suele vender en , mientras que el l es un polvo. Sin embargo, el resultado final obtenido es casi idéntico, pero es necesario saber utilizarlos correctamente.
- : este primer agente gelificante es muy sencillo de utilizar. Necesitaremos obtener un producto completamente gelificado como es el pudín. Si por el contrario lo utilizamos para dar consistencia a productos como una tarta de queso o una nata, simplemente añadiremos 2 g por cada 550 ml de líquido. Se derrite en el líquido aún frío y luego lo lleva a ebullición. Déjalo cocer unos minutos y luego déjalo enfriar completamente en el molde que le dará forma en el frigorífico. El tiempo total de enfriamiento suele ser de un par de horas;
- : este gelificante requiere una preparación un poco más compleja que, si no se hace bien, puede llevar a un resultado terrible. Las necesitaremos para obtener una mezcla totalmente gelificada. Lo mismo ocurre con este gelificante, si quieres obtener una crema más espesa o un postre más fuerte, aproximadamente la mitad de cantidad será suficiente. Tendremos que remojar las sábanas en agua fría durante 10 minutos. Luego las exprimiremos y las disolveremos en un poco de líquido sin que llegue a hervir. Ahora se puede añadir al resto sin crear un choque térmico o corremos el riesgo de tener una mezcla grumosa. Luego continuamos con el enfriamiento que también en este caso dura aproximadamente 2 horas.
En conclusión podemos decir que el agar agar es sin duda el agente gelificante casero más fácil de utilizar.
Curiosidad
es un tipo de cola de pescado a diferencia de ella. Una vez enfriado, el líquido que contiene agar agar se vuelve gelatinoso, pero si se calienta nuevamente puede volver a su estado líquido y luego volver a gelificarse una vez frío. Esto no sucede con la cola de pescado que permanece gelificada una vez.
