Allá Pizza de queso Se trata de un producto exquisitamente regional, cuyo consumo se concentra en una época muy concreta del año, como es la Semana Santa. Con una forma similar a un panettone, un color amarillo intenso y un importante aroma a queso, esta especialidad nació en el centro de Italia. Especialmente en Las Marcas, aunque se produce en algunas zonas de Umbría y Abruzos, una región a la que nunca le falta la fermentado para las vacaciones de Semana Santa. Marida bien con embutidos y quesos locales, como aperitivo o merienda, elaborados en casa pero también en panaderías, laboratorios y restaurantes (incluidos los con estrellas) de la zona. Te contamos su historia.
Pizza de queso de Pascua: sus orígenes e historia
El origen de este producto fermentado de Las Marcas es medieval. Cuenta la historia que eran las monjas de Santa María Magdalena de Serra de’ Conti, localidad de la provincia de Ancona, para crear la receta. Inicialmente nació como una tarta salada, luego con el paso de los años adquirió las características actuales. Inicialmente llamada Crescia di Pasqua precisamente por su característica de crecer y, por tanto, de crecer, hoy se encuentra en la zona de Las Marcas con varios nombres. Crescia, efectivamente, pero también tarta de Pascua, pizza de Pascua y pizza de queso, nombre con el que más se identifica.
Reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional Italiano (PAT), la tradición religiosa exige que el plato se prepare entre el Jueves Santo y el Viernes Santo, para ser consumido únicamente y exclusivamente el domingo de Pascua. Una costumbre que obviamente hoy en día no se toma al pie de la letra, ya que la pizza con queso comienza a aparecer en panaderías y restaurantes locales en las semanas previas a la festividad religiosa. Y según el panadero y propietario de la panadería contemporánea también durante todo el año. De hecho nos lo explica Francesca Casci Ceccaci: “La pizza de queso es mi producto con levadura favorito y pensé en ofrecerla durante todo el año. Aquí también lo usamos en lugar de pan para hacer bocadillos y dependiendo de la época del año los rellenamos con ingredientes de temporada.”.
La receta de pizza de queso: cómo hacerla y por qué es insidiosa
La pizza de queso es una receta sencilla que, sin embargo, tiene muchos inconvenientes. Una preparación sustanciosa y sabrosa, elaborada con huevos frescos, aceite de oliva y por supuesto mucho pecorino romano, parmesano y pimienta, un ingrediente fundamental. Francesca Casci Ceccaci nos explica: “El problema de esta receta es que lleva mucho queso lo que dificulta la preparación. Los habitantes de Las Marcas están acostumbrados a esta consistencia quebradiza, que se rompe y además es difícil de tragar, porque así se ha hecho siempre en los hogares.”. De hecho, en casa, la pizza de queso es difícil de preparar debido a la elaboración de la masa, que Pandefrà ha querido transformar sin deformar el producto. “Pensamos en cómo hacer que la consistencia alveolar sea suave y sedosa, trabajando la malla glutinosa que es difícil de manejar debido a la alta presencia de queso. La pizza de queso nunca debe ser un panettone gastronómico, eso sería un error y debe sentirse como queso.”, de hecho el panadero también trabaja en la elección del mejor producto lácteo. “Salar el pecorino y el parmesano y, por tanto, madurar, es fundamental porque la sal es un vehículo para la fermentación. Si te equivocas con el queso, te equivocas con la pizza”, por lo tanto, todo menos simple.
Un producto que se puede encontrar en cualquier panadería de la zona, y al que además no le faltan otros intérpretes válidos. Como Paolo Brunelli, también en Senigallia, que lo elabora en versión inferior dentro de su heladería; o el chef Errico Recanati del restaurante estrella Andreina, en Loreto en la provincia de Ancona, que lo enriquece con una mezcla especial de 7 pimientos. Un producto que también se puede encontrar durante todo el año en el menú degustación de la Osteria Ophis del chef en Offida, cerca de Ascoli Piceno Daniele Citeroni que lo sirve en versión muffin al inicio de la ruta.
