Seguramente un artículo no será suficiente para despejar el campo sobre un tema tan amplio como el chocolate (y antes incluso la planta del cacao), pero avanzar con una información básica, una mínima caja de herramientas para elegir entre un chocolate y otro, no es imposible. Como hemos investigado, así también podemos hacerlo en este campo, desconocido para muchos y exigente en tiempo, estudio y experiencia.
Y Mateo Berti Para responder a nuestras preguntas, directora educativa de Alma, la escuela de cocina donde podrás realizar un Máster en Artes del Chocolate si tu ambición es convertirte en auténticos profesionales en la materia. “Para entender el chocolate debes tener habilidades específicas.” explica Berti “No es muy diferente al mundo del vino. Después de todo, siempre estamos hablando de cultivo. nunca dejas de aprender”.
Dónde comprar el mejor chocolate
Estantes de supermercados, tiendas especializadas, pequeños artesanos, pero también máquinas expendedoras en las calles o esperando el turno del médico: el chocolate está en casi todas partes. ¿Pero dónde puedes comprar el mejor? “En Italia hay varios pequeños artesanos que educan sobre el mundo del chocolate y lo trabajan bien, no es una misión imposible. En particular, hay que estar atento a quienes trabajan con chocolate de origen único, es decir, chocolate que procede de un país concreto. Pero ahora también hemos llegado al chocolate añejo, con una numeración específica. La cosa ha evolucionado mucho: quien te vende un producto artesanal te dice exactamente de dónde viene su chocolate”.
Chocolate de origen único: de qué hablamos
Cuando se trata de chocolate, la zona de origen en el mundo así como la empresa de cultivo es fundamental. “Siempre hago la comparación con el vino.” explica Berti “sin embargo, Toscana no es tan grande como el Ecuador, toda la zona donde se cultiva el chocolate. Hay una gran elección. Para empezar, puedes empezar desde un continente o país específico, luego limitar tu interés a un área específica y probar diferentes chocolates de productores locales. Aquí empezamos a ver las diferentes características, que también repercuten en el sabor.”.
La complejidad del gusto
Como ocurre con otros alimentos, como el té o el café, la presencia de un sabor complejo al degustarlo, por armonioso que sea, es síntoma de un producto vivo, no estandarizado, una expresión del territorio. “Al probar podemos tener cualquier cosa. Hay chocolates con una marcada acidez, que resaltan notas de frutos rojos o flores cítricas. Luego están los chocolates con perfiles muy complejos: pueden surgir especias, tabaco, turba, frutas calientes. Incluso la tierra y los minerales”. En definitiva, el espectro de sabores es muy amplio, y oscila entre lo ácido y lo amargo, claramente bien gestionado también en la elaboración. El sabor debe ser rico y no soso.
Con leche o sin leche: de qué manera
A diferencia de otros alimentos que se disfrutan mejor exclusivamente en su pureza (pensemos en el té y el café sin leche), en el chocolate existe una mayor variedad de variables. “Yo diría que depende. Hay granos de cacao que combinan perfectamente con la leche, realzando sus notas redondas y que podrían resultar demasiado aromáticos en la elaboración del chocolate negro. En este caso no debemos esperar encontrar una acidez brillante. Aquí podemos esperar avellanas, cocos, plátanos y melocotón. De todos modos, el chocolate con leche no debe ser despreciado. También aquí pueden surgir complejidades increíbles. Claramente la calidad de la leche utilizada es muy importante.”.
Azúcar bajo control
Un elemento importante es el porcentaje de azúcar presente en la barra, el cual debe investigarse antes de probar el producto. “Sería bueno que la cantidad de azúcar nunca fuera demasiado alta. De hecho, el chocolate debe saborearse casi en su ausencia, exactamente como el café. Entonces claramente estamos hablando de chocolate puro. Si hay que procesar el producto, se abre un mundo. En la composición de un postre, por ejemplo, quizás no sea necesario utilizar un chocolate con todo este aroma o la elección cambiará mucho en función de los demás ingredientes elegidos para la receta”.
Chocolate en nariz y en boca
“Oler chocolate puro no es fácil, no es como una copa de vino.” explica Berti “porque es una especie de caparazón cerrado, para decirlo simplemente. Los aromas salen bien con el retrogusto, cuando el producto se deshace en la boca. Mi consejo es tener curiosidad: quien ama el chocolate debe vivir la vida de un sumiller. Si la degustación se centra en productos de baja calidad, no hay muchas opciones.”.
Crujiente y brillo
“El brillo es la base de la calidad. Si no está ahí también podría significar que fue mal transportado o almacenado” explica Berti “Si comienza a verse opaco o, peor aún, de un color que tiende al grisáceo, significa que ha cogido calor y que ha salido azúcar y manteca de cacao, esto es efectivamente un defecto del producto. Durante la degustación se verá afectado en lo crujiente. Este elemento también es fundamental: hace que el alimento sea estable, crujiente al morder y fundente en el paladar.”.
Bean to bar: ¿es una garantía?
En el mundo del chocolate se habla cada vez más de esto: del grano a la barra es una cadena de procesamiento específica en la que el chocolatero parte directamente del grano de cacao y no del chocolate semiacabado. ¿Pero es siempre garantía de excelencia? “es muy importante si detrás hay un profesional que sepa trabajar el cacao” explica Berti “y que sobre todo parte de un producto de máxima calidad. En este punto se convierte en una especie de sastre de chocolate. Por supuesto, si es sólo para contar historias, entonces no.”.
