En su libro, enteramente dedicado al té y al café, el escritor Michael Pollán afirmó que la cafeína es el “droga más consumida en el mundo”, una sustancia psicoactiva perfectamente legal y estimulante que terminó moldeando el camino Trabajamos, interactuamos, por supuesto dormimos., en general nos desempeñamos en la vida cotidiana. Está contenida en plantas y semillas de diversos tipos, las más comunes son el café y el té (a menudo hablamos de teína, pero desde el punto de vista químico pueden considerarse equivalentes), así como la cola, una bebida (de la que se obtiene también viene el de la famosa multinacional) obtenido del procesamiento de una planta rica en cafeína. Para las plantas sirve como pesticida, pero para nosotros como combustible.
Del café para la industrialización al café sin estimulantes
Por ello, Pollan llegó a afirmar que la revolución industrial habría sido impensable sin la cafeína, a lo que dedicó el título de su volumen. Y claramente no estaba equivocado dado que los efectos de la El consumo de cafeína es perceptible para cualquiera. así como nuestro cuerpo cambia si dejamos de tomarlo. En relación sobre todo con el ciclo del sueño, pero también relacionándolo con regímenes dietéticos particulares, ha nacido en el mercado un producto que Se llama café descafeinado, no es tan difícil de encontrar, pero no es fácil encontrar calidad.. Es un café al que se le ha eliminado la cafeína mediante procesos específicos. Sorpresa: también puedes hacer unos especiales, pero hay una razón por la que no es tan común.
Café descafeinado de consumo habitual
Francesca Surano, experta en café, catadora profesional y, desde hace unos años, también productora de café gracias a su plantación en Honduras, explica por qué. De aquí surge un producto que luego se envasa y se revende bajo el nombre de Santa Domenica, que comenzará a circular en las ciudades italianas a partir de finales de 2023. Como se indica en las fichas informativas del café Santa Domenica, el método de descafeinado más utilizado en la industria alimentaria es el basado en el uso de diclorometano, un proceso que involucra un solvente que aún es seguro para las personas, común en la química orgánica, aunque muy impactante para el café. Se utiliza para todo tipo de café comercial, incluido el robusta común que en general puede tener mayor cantidad de cafeína que un café fino y la variedad arábica.
Café descafeinado sí, pero de gran calidad
El descafeinado se produce en países de consumo (no de producción), donde las grandes empresas tienen herramientas para garantizar estos procesos. Por ley en Italia, el café que quiera ser definido como descafeinado debe tener un contenido en cafeína muy bajo, casi inexistente, un máximo del 0,1%. “Y se hacen muchas pruebas aleatorias, dado que es un bien tan consumido”, explica Surano. Sin embargo, incluso el café de especialidad (es decir, el café de alta calidad, que ha recibido una puntuación específica que certifica el alto nivel del producto), puede llegar a ser descafeinado: es un café que sigue el procedimiento normal de procesamiento de cualquier café y está listo para salir al mercado en granoal que se decide aplicarle un proceso adicional que lo depure de cafeína.
Café de especialidad en versión descafeinada: así se hace
Esto es lo que pasa con el café Santa Domenica. “El proceso de descafeinado de nuestra especialidad proveniente de Colombia implica el uso de agua caliente y solvente natural. Los granos de café se remojan en agua hirviendo durante varias horas, extrayendo así la cafeína. Luego se separa el agua y se transfiere a otro tanque donde se lavan los granos durante 10 horas con acetato de etilo, producto que proviene de la caña de azúcar. Las moléculas de disolvente se unen selectivamente a las moléculas de cafeína y luego la mezcla resultante se calienta hasta que se evapora por completo.y ambos. Finalmente los granos se reintroducen en el agua utilizada inicialmente para reabsorber la mayor parte de los aceites y elementos aromáticos del café.”.
Técnicas de descafeinado y su impacto
Este último paso, nos explica Francesca, se produce porque “Inevitablemente el proceso de descafeinado me hace perder un pequeño componente de sabor. Sin embargo, si tenemos una materia prima muy compleja, los sabores aún los encontramos en la taza, de forma equilibrada entre dulzor y acidez medida. Nuestro método nos permite perder menos complejidad, pero es muy largo y complejo.”. También existen otros métodos para preparar un buen café descafeinado, por ejemplo Swiss Water, un proceso de marca registrada que, en pocas palabras, no implica el uso de productos químicos y siempre permite trabajar con los frijoles en aguaque luego se filtra con carbón activado y se controla su temperatura.
Un producto de nicho, pero que podría crecer
En este punto tenemos dos problemas: “normalmente las plantas que se ocupan del descafeinado trabajan en grandes cantidades; por lo tanto, no son aptos para especialidades.”, explica Surano para justificar la limitada difusión de bebidas descafeinadas de calidad. Luego está la cuestión del coste: dado que todo el procesamiento del café incluye también el procesamiento posterior del descafeinado, ¿cuánto deberíamos cobrar por una taza de café especial descafeinado, dado que en Italia todavía se debate sobre el costo del espresso, que sigue siendo necesariamente muy bajo? Agregamos como tercera observación que el café también se considera cafeína; por lo tanto, el café descafeinado es una elección que todavía preocupa a un nicho, que podría crecer si se repudiara la ecuación entre café descafeinado y café mal elaborado. También podría ser una opción interesante en restaurantes de alta cocina para finalizar una cena ajetreada y volver tranquilo a casa. “Porque no puedo tomar un café por la noche si me apetece?” dice Francesca. Es cierto, pero aún queda camino por recorrer en este sentido.
