Muy suave, dulce pero no empalagoso y con un sabor fuerte e inconfundible gracias a su graduación alcohólica. Un postre que se inspira en el panettone para convertirse en algo completamente diferente y único. El panbriacona es la gran levadura que el pastelería bonci de Montevarchi, en Arezzo Toscana, ofrece desde hace casi 30 años en todas las estaciones del año, aunque en Navidad es cuando literalmente se agotan. Diseñado por los hermanos Sergio y Silvio Bonci en 1995.toma su nombre de un término toscano un tanto juguetón que designa a alguien que ha bebido demasiado, “Malo” precisamente.
La historia de la pastelería Bonci en Montevarchi
En 2023, Bonci Pasticceria celebrará 70 años de historia. Todo empezó en 1953 en una pequeñísima tienda en Montevarchi fundada por los abuelos Giuseppe e Irma, que dejaron el negocio familiar en manos de sus hijos. Silvio, Sergio y Alejandro quien amplió sus puntos de vista. “Nuestra pastelería nació básicamente con nuestro Panforte di Montevarchi que siempre hemos elaborado y retoma el escudo histórico de nuestro país que luego se convirtió en nuestra marca registrada. Se llama así porque se diferencia del de Siena en cuanto a la dosificación de especias y la elección de las frutas confitadas. Tiene un sabor más delicado”dice Alessandro Bonci.
Hoy en día también se elaboran muchos otros postres horneados tradicionales toscanos y sieneses, desde cantuccini hasta panpepato. La empresa también se expandió con la llegada de tercera generación de Bonci: Giulia, Gianmarco y Gianluca. Pero también es parte de la familia. Michele Mezzasomamaestro chocolatero que define así su pasión por la pastelería: “un gran amor nacido de la aversión a las matemáticas”. En sentido literal, elegir el Saffi Hotel Institute en Florencia precisamente para evitarlo. Una colaboración larga y de confianza que también vio la creación de la marca. Mezzasoma de Pasticceria Bonci, una selección de 52 bombones y pralinés, además de cremas para untar, barritas y huevos de chocolate. El encuentro fortuito con los Bonci se produjo en 1995, el mismo año en el que crearon el primer Panbriacone.
Cómo nació Panbriacone
Símbolo indiscutible de la marca, además de producto de éxito, Panbriacone nació hace 28 años en circunstancias particulares: “Mi hermano Sergio representó a Italia en el campeonato mundial de pastelería de Milán en 1995. Y así, durante ese verano en el que se preparaba para este evento, conoció a un fermentador que elaboraba panettone empapado en almíbar alcohólico, capaz de conservarse de forma natural sin adición de conservantes ni aditivos.”, explica Alejandro. Entonces Sergio Bonci empezó a trabajar en un nuevo producto: una masa con levadura madre, remojada en diferentes vinos dulces, originarios de las zonas de Arezzo y Toscana, y enriquecida con uvas Corinto, pequeñas, oscuras y muy fragantes, y sultanas, más dulces y carnosas. . ¿El objetivo? “Crear un producto completamente nuevo y diferente respecto al panettone, que debía producirse durante todo el año”.
Cómo hacer la masa básica de Panbriacone
La masa básica de los deliciosos pasteles con levadura de Pasticceria Bonci se elabora con harina, azúcar, huevos de gallinas camperas pasteurizados, vainilla, mantequilla belga, pasas y, obviamente, la levadura madre que sigue siendo la misma desde hace 60 años.. Un proceso que dura tres días con 36 horas de levadura, que lo convierten en un producto parecido al panettone, aunque muy diferente en la receta; de hecho, en la Panbriacone se utilizan tres masas (en lugar de dos) y tres refrescos de la levadura madre. Además, “Tiene diferente dosificación en cuanto a porcentaje de grasa, huevos y azúcar, lo cual es fundamental para que acomode el almíbar líquido”, añade Alejandro. Esto es de fundamental importancia, ya que es precisamente la mezcla alcohólica -con la que se riega el producto fermentado una vez enfriado- lo que lo hace único en términos de sabor y permite conservarlo durante aproximadamente un año.
Evolución, nuevos gustos y expansión en el exterior
Un postre que ha ido evolucionando con el tiempo adquiriendo diferentes matices: “creamos nuevos sabores en torno a Panbriacone, que con el paso de los años llegaron a ser 12 en total. Y luego nos concentramos en formas particulares y diferentes tamaños, como Tronchetto y el formato de 850 gramos con base cuadrada que patentamos. Esto nos permitió desestacionalizarlo aún más y poder ofrecerlo todo el año”. Así, a partir del clásico Panbriacone, disponible en 500g, 850g, 1 kg y 3 kg, el 850 gramos Bria que hoy se producen en 10 sabores únicos por los matices e intensidad de diferentes vinos de postre, licores y espirituosos. Entre los más vendidos: ron, azahar, melocotón y vino, limoncello, il Mokanero con licor de café y mandanero, la última llegada a la casa Bonci. Se trata del nuevo sabor lanzado de cara a la Navidad de 2023 para celebrar el 70 cumpleaños de la empresa, elaborado con masa de cacao y chocolate derretido, mandarina confitada y almíbar alcohólico de mandarina.
A estos se suman los Bria Tronchetto Con un peso de 500 gramos y ofrecido en 12 sabores (más el clásico), los cuales tienen una forma más alargada similar a un plum cake. Entre los más queridos se encuentran la pera y el chocolate, el chocolate blanco y la vainilla, el ron y el chocolate negro. “¡Realmente hay para todos los gustos y, sobre todo, para todas las estaciones!”. Aunque la Navidad es la época de mayor producción, cuando la producción alcanza las 1.000 piezas por día, es decir, un total de más de 150.000 productos fermentados al año. De ellos, un 10% se destina al mercado internacional, cuya demanda aumenta en el periodo estival, gracias a una expansión cada vez más evidente en los últimos años. “Es sólo una pequeña parte de la facturación, pero estamos muy orgullosos de ello ya que nuestros productos con levadura se pueden encontrar en algunas de las tiendas más bellas y conocidas del mundo, como Harrods en Londres y C!ty’super. En Hong Kong”. Pero, ¿cómo consiguieron llevar un producto tan especializado al extranjero? “Al principio de boca en boca, gracias al poco turismo que hay en nuestras zonas. Luego comenzamos a participar en varios eventos internacionales. Hoy Inglaterra es el primer mercado fuera de Italia, seguida por el Sudeste Asiático, donde aman nuestros productos”.
