En el amplio repertorio de dulces tradicionales navideños una cosa es segura: las formas y los contenidos varían, pero el denominador común sigue siendo la combinación de . Ingredientes naturales disponibles en diversas latitudes, que aportaron dulzura y sabor incluso antes de la disponibilidad del azúcar. A Roma son los protagonistas de pangiallo, un postre milenario en el que la forma y el color hablan de rituales propiciatorios que han sobrevivido en el tiempo. Veamos cómo.
Historia del pangiallo, un dulce propiciatorio dedicado al sol
¿Por qué se celebra la Navidad el 25 de diciembre? Basta recordar el calendario astronómico, col. solsticio de invierno del día 21 para marcar la noche más larga del año, seguida por el lento regreso del sol. Precisamente en aquellos días cayeron en la Antigua Roma i saturnalesfiestas paganas incluso antes de la celebración de Sol Invictusfijada por el emperador Aureliano en la noche que se convirtió en la actual Nochebuena.
Parece que en este período se prepara desde hace casi dos mil años un postre redondo y de color amarillo, propiciatorio del regreso de la hermosa estación y de la benéfica luz del sol. De hecho, ya aparece una receta similar al pangiallo en del gastrónomo ante litteram Marco Savio Apicius, que prescribe “mezcle un poco de vino puro, pasas y ruda con la miel picante. Combina estos ingredientes con piñones, nueces y harina de cebada. Añadimos las nueces recogidas en la ciudad de Avella, tostadas y troceadas, y servimos.”.
La receta del pangiallo: triunfo de la miel y los frutos secos
Las razones del nombre son diferentes: hay quienes afirman que se debe simplemente a las especias de la masa – que a decir verdad se han vuelto abundantes más recientemente – unas en la superficie untadas con huevo batido y otras en harina. -glaseado a base de azafrán, bastante común en la actualidad. Ciertamente, al principio el pangiallo sólo se elaboraba con miel calentadaun poco de harina y fruta seca; principalmente almendras, nueces y piñones. Con el tiempo se fueron añadiendo frutas confitadas, incluido el cedro, luego pasas e higos secos, y finalmente la mezcla de especias tan fuertemente asociada a la Navidad.
Clavo, canela y nuez moscada, además de un pizca de azafrán que, , sólo se puede utilizar para colorear el revestimiento. Desde hace algunos siglos también se enriquece con cacao o chocolate picado, lo que lo hace mucho más opulento que el original. Recordemos que también se prepara más allá de las fronteras de la capital, entre Ciociaria y hasta Umbría y Toscana, acercándose la versión de Viterbo que incluye un poco de pimienta.
Dónde probar pangiallo en Roma
Son muchas las familias que lo hornean en casa y muy pocas pastelerías que perpetúan la tradición. Pero hay algunas realidades artesanales que vale la pena mencionar, como l‘siempre atento a los postres “históricos”, y el al Esquilino. Luego, en Trastevere desde 1925, donde el pangiallo regresa puntualmente cada Navidad; o el , en el mismo distrito, especializado en dulces de aparador. También está el pangiallo di, que apreciamos, especialmente rico en chocolate negro, así como algunas reinterpretaciones completamente nuevas.
Hay quien está ahí, pero sobre todo alguien que incluso condimentó una pizza con nosotros. Expliquemos mejor. A los de Villa Gordiani, Jacopo Mercuro recordó las migas de la mesa navideña con una miga de cacao y azafrán, que sirvió para completar una ronda con achicoria, pasas, piñones y crema de mandarina. ¿Cómo la llamó? “”, naturalmente.
