Mucho antes de los grandes productos leudados de las fiestas, en Siena se preparaban para Navidad dulces a base de pasta de almendras. Galletas ovaladas y aplanadas que destacan en todas las mesas navideñas y se exponen en los escaparates de los comercios y pastelerías de la ciudad. Según una leyenda fueron introducidos por el caballero. Ricciardetto Della Gherardesca en la Edad Media, quizás en 1300, al regresar de las Cruzadas a su castillo de Volterra. Se dice que él fue quien los llamó ricciarelli, ya que le recordaban a los zapatos con punta curvada -las zapatillas de los sultanes- utilizados en Oriente Medio, además de tener una fuerte asonancia con su nombre. Una historia contada por el novelista y dramaturgo sienés Parise en una de sus novelas.
Historia de los ricciarelli, los dulces típicos de Siena importados de Oriente
Los ricciarelli son una receta de la tradición sienesa, de la que hay constancia histórica a partir del siglo XV, pero parece que sus orígenes son mucho más antiguos y que se remontan a del mundo árabe. Aunque la historia de estos dulces no está muy clara, lo cierto es que derivan del mazapán y que ya estuvieron presentes en la mesa del banquete de bodas de Caterina Sforza. De hecho, en aquella época se llamaban “marzapanetti alla senese” o “morselletti”, que recuerda el “pequeño bocado” necesario para comerlos.
El término ricciarello, sin embargo, aparece por primera vez de forma escrita en la lista de postres toscanos publicada en el “Ditirambo di SB en honor al Café y al Azúcar”, impreso en Livorno en 1814. Aquí encontramos la cita “del lobo Ricciarelli”, donde la referencia al origen sienés se demuestra con la mención del símbolo de la ciudad, la loba. La primera receta en cambio es la de Pellegrino Artusi en el célebre manual “La ciencia de la cocina y el arte de comer bien” de 1891, número 629. En efecto, los ingredientes indicados por el gastrónomo de Forlimpopoli son los que todavía se utilizan hoy en día: “Azúcar blanca fina, almendras dulces y amargas, claras de huevo, olor a piel de naranja”.
Ricciarelli: el primer postre en obtener la certificación IGP
Los Ricciarelli di Siena fueron el primer postre en obtener la marca IGP Reconocido por la Unión Europea en 2010. Su producción está regulada por un pliego de condiciones que con la denominación Ricciarelli di Siena “indica el producto de confitería obtenido del procesamiento de una mezcla a base de almendras, azúcares y claras de huevo cocidas posteriormente al horno”. La transformación y el envasado sólo pueden realizarse en el territorio administrativo de la provincia de Siena. Inicialmente, la preparación de estos postres se realizaba en los conventos o en las boticas, las antiguas farmacias, ya que eran los únicos lugares donde se podían encontrar especias y aromas esenciales que servían para aromatizar y conservar los alimentos.
Aún hoy, como signo tangible de esta antigua tradición, cerca de la Piazza del Campo es posible admirar antiguas tiendas de especias como farmacia del campamento, del cual tenemos información desde finales del siglo XVIII, en manos de la familia Parenti hasta principios del 1900. Aquí no sólo se conservan los muebles antiguos notificados por la Superintendencia, sino también los techos y paredes de vidrio pintados al óleo. con escrituras de oro que mencionan y exaltan los productos a la venta en la farmacia. Así, entre las “Especialidades de la casa”, los “Medicamentos y medicamentos”, se encuentran también los dulces típicos como los “Ricciarelli y turrón” y los “Cupate y cavallucci”, elaborados con maestría en estas tiendas excepcionales.
Cómo se preparan los Ricciarelli di Siena IGP según las especificaciones de producción
Los Ricciarelli di Siena son una receta bastante fácil de preparar y fácilmente reproducible incluso en casa. Según las especificaciones de producción, el preparado incluye ingredientes obligatorios en porcentajes definidos: almendras dulces (35-50%), azúcar granulada (35-47%), clara de huevo (6-12), agentes leudantes y azúcar glas (5-8 %). A estos se les pueden añadir otros ingredientes opcionales, como almendras amargas, miel de flores silvestres, aromas (como vainilla, aceites esenciales de cítricos y aromas de almendras), piel de naranja confitada y obleas de almidón que se utilizan como base de la galleta.
Luego se amasan, se cortan en porciones mecánicamente o a mano, se espolvorean con azúcar glas y luego se cuecen a 150-200°C durante 12-20 minutos. Su apariencia también es fundamental; de hecho, deben tener características físicas muy específicas: forma de pastilla ovalada, un peso de entre 10 y 30 gramos por pieza, una superficie exterior blanca cubierta de azúcar glas – una adición bastante reciente – con posible presencia de grietas en algunas pastas. Por dentro, sin embargo, quedan más dorados y la consistencia debe ser suave y no quebradiza. Una vez envasado, el auténtico Ricciarelli di Siena IGP se reconoce por el logotipo que muestra un escudo con los colores de la ciudad (blanco y negro) bordeado por una tela roja y delante el nombre del producto típico.
Dónde degustar ricciarelli en Siena, las variaciones y sus interpretaciones modernas
Se producen durante todo el año y no es tan extraño comerlos en pleno verano, pero para los sieneses no es Navidad si no hay ricciarelli en la mesa. Suelen acompañarse de vinos de postre, especialmente Moscadello di Montalcino y Vin Santo toscano. Y es que hoy en día son muchos los establecimientos de la ciudad que se prueban a preparar estos postres típicos. Entre los mejores los de Panadería Il Magnífico a un paso de la Piazza del Campo, una dirección también conocida por su . Excelentes entonces los deAntica Drogheria Manganelli, una tienda que vende productos típicos de Siena desde 1879, elaborados por La Fabbrica del Panforte. Y finalmente los de la Pastelería Sinattidonde además de los clásicos podrás degustar los con cacao y los cubiertos de chocolate amargo.
