El TurrónHoy es sinónimo de Navidad. Una asociación antigua, por la riqueza y valor simbólico que tienen sus ingredientes: únicamente frutos secos, miel, clara de huevo y azúcar. Llevan siglos amasándose para honrar las fiestas y así, con unas buenas materias primas, se elabora el que probablemente sea uno de los primeros postres que alguna vez se hayan preparado. Pero antes de la aparición del e pandori, el turrón era una especialidad durante todo el año, que los árabes popularizaron y que hoy está muy extendida en todo el mundo. También en Cuba y Filipinas.
La historia del turrón, un invento árabe (¿o romano?)
Si bien el cultivo de la caña de azúcar en el Mediterráneo se debe a los árabes desde el siglo XVII, la intuición de mezclar frutos secos y miel es aún más antigua. El escritor habla de ello. Marco Terencio Varróndescribiendo en algunos escritos del siglo I a.C. cupédo, una delicia a base de semillas oleaginosas, miel y claras de huevo de origen samnita. Del nombre proviene el cubaita siciliano (solo con almendras y miel), el sombrío o el copetapostre típico de las zonas entre Avellino, Benevento y Salerno.
El gastrónomo ante litteram Apicio va aún más profundo, dijo el nucatum, una receta a base de nueces, miel y claras de huevo. Sin embargo, durante varios siglos la receta desapareció del radar gastronómico, para reaparecer en el siglo XI en el tratado Libro de medicinas sencillas. de un médico y farmacéutico árabe destinado en Toledo durante la dominación de la península. Del turùn— del verbo latino torreen referencia al tostado de frutas – tras una inspección más cercana, no se encuentran rastros ciertos, pero sin duda en ese período ya estaba muy extendido un postre seco de Medio Oriente, llamado por los árabes. alajun o alfajor Y jálba por los cristianos (la asonancia con él es interesante, y no casual) y antepasado de nuestro turrón moderno.
La ascendencia española del turrón y sus variaciones regionales
Allá Sicilia y los territorios de Calabria más allá del estrecho son el territorio elegido para nuestro turrón local, pero una de las versiones más antiguas se prepara para Cremona. En Lombardía el postre se sirvió en el banquete de bodas entre Bianca Maria Visconti y Francesco Sforza el 25 de octubre de 1441, según una receta importada (se dice) por Gerardo da Cremona, traductor en Toledo en el siglo XII. La receta árabe, compuesta únicamente de frutos secos y miel, llegó probablemente al Norte gracias al comercio con Oriente, enriquecida con clara de huevo que inicialmente no estaba incluida. Y probablemente también a raíz de la corte siciliana de Federico IIque en su ascenso por el país difundió muchas costumbres gastronómicas sureñas.
En resumen, existen infinidad de versiones de nuestro postre. En Jijona, España, se prepara suave, con almendras picadas y solo miel, mientras que en Alicante es más compacto, con frutas enteras. La versión también es muy antigua. Beneventan con almendras y avellanas y el de Caltanissetta, con almendras y pistachos y miel pura (sin clara de huevo). En Campania se prepara con motivo del 2 de noviembre, a base de chocolate negro, cremino y frutos secos. La versión de también tiene base de cacao y avellanas. El águilamientras que un Siena ahí está copata, una masa baja que proviene de la familia anterior. A Cagliari en cambio, el turrón se elabora al menos desde el siglo XVII, pero la receta de Tonara, en Barbagia, con un postre suave de nueces y avellanas se remonta a finales del siglo XVIII.
El turrón en el resto del mundo y sus interpretaciones modernas
Como suele ocurrir, el turrón ha seguido caminos particulares, llegando a ultramar gracias a los viajes y los flujos migratorios. En Perú se elabora un turrón tierno aromatizado con anís, mientras que Il turrón de ajonjolí el puertorriqueño tiene a base de sésamo, canela y jugo de limón; todo unido por una mezcla de azúcar moreno y miel.
A Cuba Ahí está el Turrón de manos con maní, en versión amable (con frutos secos picados y de consistencia blanda) o duros. Finalmente las islas de Filipinasdonde también se le llama anacardo y se asemeja a una pasta de mazapán y anacardos, compuesta en una oblea blanca. Un postre milenario y variado que no deja de inspirar a cocineros y pasteleros. Además del “infame” semifreddo de turrón -protagonista desde hace décadas en trattorias y pizzerías-, destacamos la excelente producción artesanal de , en la provincia de Reggio Calabria, la de Crema y las distintas versiones de al suyo en Noto.
Todavía en Sicilia, el chef Pasquale Caliri En cambio, el Marina Del Nettuno de Messina ofrece un “mash up” entre turrón y cannoli, mientras que el maestro pastelero de Campania Sal De Riso lo ha rechazado en forma de un pastel moderno, con crema de turrón, nata y frutos secos. en Montemerano, en cambio, se sirve en el plato el “falso turrón”, una crema de avellanas que se moja en una mezcla de frutos secos (avellanas, pistachos y almendras). En el Festival del Torrone, que se celebra cada noviembre en Cremona, también están los que han hecho un risotto con turrón y, por último, el chef de Campania. Antonio Corradoque prepara una nueva versión a base de peras Volpine y gorgonzola.
