Las semanas previas a la Navidad exigen preparativos antiguos y un tanto especiales, vinculados a rituales que se llevan a cabo, más o menos iguales, desde hace siglos. Uno de los más interesantes es sin duda el pampepato — también conocido como panpepato o pampapato — un postre que no requiere levadura, sino simplemente una mezcla de frutos secos, cacao y sobre todo especias: son ellas las que lo han hecho preciado desde su “invención” en la Edad Media. En las rutas de los comerciantes orientales y en las grandes cortes del Renacimiento, recorremos la historia, descubrimos las variaciones regionales y las interpretaciones modernas de chefs y pasteleros.
Historia del pampepato, un postre navideño del centro de Italia
Dividido en varias familias regionales -como explicaremos- el pampepato tiene raíces fuertes y comunes. Empecemos por el nombre, que declara el aporte de especias y aromas provenientes de Oriente en las rutas comerciales, todos ellos bajo el epígrafe “pimienta”. Buenas no sólo para preparar los platos más preciados, sino también por sus potenciales efectos beneficiosos para la salud, estas mezclas se utilizaron ampliamente tanto en platos salados como dulces. Probablemente ya en la época de la Antigua Roma, cuando se mezclaban con fruta seca y miel en panes y focaccias, ancestros del pampepato. Las regiones centrales fueron luego alcanzadas por fruta confitada (en particular cítricos), aportación de la dominación árabe al Sur e incorporada a su vez a la receta. Aún hoy los ingredientes principales son nueces, avellanas y almendras, junto con miel, pasas, cítricos confitados, canela, nuez moscada, pimienta y finalmente cacao Y chocolate. Estos últimos llegaron, sin embargo, tras el descubrimiento de América. Si bien la forma es siempre de cúpula baja, las proporciones no están bien definidas y varían de ciudad en ciudad, para un postre que siempre se ha preparado casi “a ojo”, satisfacen gustos y predilecciones.
Las variaciones regionales del pampepato (o panpepato)
El pequeño repaso de las versiones del pampepato pasa por Emilia-Romaña, Umbría, Lacio y Toscana. Parece que en la zona de Siena, ya en 1205, las monjas del monasterio de Montecelso recibían panes dulces descritos como panes con pimienta y miel, o con miel y pimienta. Desde finales del siglo XIV Pampepato de Siena —junto con el panforte, su derivado— se convierte en un producto de “exportación” y llega a Venecia con una receta que prefiere las almendras y el melón confitado.
También la versión desde ferrarael primero en obtener en 2015. Fueron las monjas del convento del Corpus Domini quienes prepararon en el siglo XVI un pan especiado para ofrecer a los altos prelados, con ingredientes tan nobles -poco a poco incluso cacao, que llegaba de ultramar- como para ser digno incluso de un Papa. En este caso, la etimología se refiere más a su destino que a los ingredientes, y hoy el “pampapato” es reconocido por el chocolate vertido, añadido a principios del siglo XX.
Parada en otra ciudad papal: anagni en Lacio, durante mucho tiempo residencia y sede papal. Aquí falta glaseado, pero hay nueces, almendras, avellanas y piñones, además de chocolate, a veces pieles de naranja confitadas y pasas, además de mosto cocido. También llamado saba o sapa, este último también distingue pampepato di Terniotra IGP desde 2021. En la ciudad de San Valentino se prepara desde el siglo XVI con abundantes especias, luego también café y licor, tradicionalmente el 8 de diciembre.
Dónde degustar el pampepato y sus interpretaciones modernas
La primera edición del festival llegará a Terni el próximo año Pampepato dulceprogramado entre 22 y 24 de noviembre 2024 con degustaciones de artesanos locales, show cooking y catas guiadas. En Florencia, sin embargo, lo prepara en versión “cruda”, trabajando los ingredientes: pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada, almendra, nuez y pasas; luego reducción de naranjas y sirope de agave, a temperaturas inferiores a 42 grados. Los piamonteses probaron suerte con una lectura creativa Enrico Paneroofreciéndolo en forma de cannoli con ralladura de frutos secos y relleno de crema especiada.
El chef de Fiuggi Giulio Terrinoni (cerca de Anagni) incluye a menudo en su carta un postre emplatado que retoma las tradiciones pero las recupera con helado de miel, croquetas de frutos secos, crema de chocolate y mosto cocido. De Ferrara, sin embargo, llega una “crisis” entre dos campeones navideños: el Pampaiatouna curiosa mezcla entre panettone y pampapato a base de chocolate y especias, de la imaginación de Nicola Paiato a .
