Recientemente pude compartir mi idea y no la cocina italiana en sí. ¿La razón? La cocina italiana en la realidad. no existe como un conjunto unitario de prácticas tradicionales transmitido ubicuamente en el Bel Paese, con referencia a la preparación de la comida. Allá confianza de italianos con comida para mí es el conjunto de prácticas que denotan el vínculo visceral entre los ciudadanos y aquello de lo que se alimentan: un vínculo basado en la búsqueda de aquello que, además de alimentarlos, les ofrece un motivo de debate y discusión.
Y es tal, en primer lugar, cuando se le dota de un origen, identificado como especies dentro de una género, buscado porque no es banal aunque no necesariamente caro. Una familiaridad con los ingredientes y las materias primas en general, más que con las recetas y los autores de estas últimas (¡obviamente excepto las abuelas!).
Por eso los italianos siempre hablan de comida.
Este sentimiento común, que se transmite de generación en generación a través de prácticas comunitarias y tradiciones orales, es la causa de ese fenómeno que siempre encuentran los extranjeros cuando conviven por períodos cortos y/o largos con italianos: Los italianos hablan de comida con una frecuencia inusual y lo hacen constantemente mientras comen.
Y una comparación continua lo que mordisquean con un manjar similar disfrutado en otros lugares, pero sobre todo es una sucesión de comparaciones entre ese queso y el de otro productor o comercializador; de ese vino respecto a otro de la misma zona; de ese jamón respecto al de otra denominación de origen.
Cocina italiana y cocinas regionales.
He recibido algunas reacciones interesantes a mis ideas. Relato uno de los que más me impactó en su totalidad, omitiendo sólo al autor por quien tengo tanta estima que lo conservaría. Del rumor de algunos críticos de las redes sociales. Es lo menos que puedo hacer. “No quiero iniciar una controversia, sólo contar el resultado de las observaciones obtenidas a lo largo del tiempo. Se entiende por “cocina italiana” en el mundo la expresada por el país Italia, extraordinariamente enriquecida por las cocinas regionales. En Estados Unidos, en Europa nacieron restaurantes que muchas veces ofrecían cocinas regionales, siempre identificados únicamente como restaurantes de cocina italiana. Estos restaurantes han desempeñado y desempeñan una extraordinaria función promocional en favor de los productos agroalimentarios italianos”.
Y luego otra vez. “En los años 80 y 90 en Estados Unidos, Marcella Hazan publicó numerosos libros sobre cocina italiana y tuvo un éxito extraordinario que ningún escritor gastronómico de cocina franco-americana-mexicana-japonesa-china pudo igualar. Enseñó a los estadounidenses a apreciar la cocina italiana, con todos los matices de las cocinas regionales para enriquecerla. Sólo decir que la percepción de la cocina italiana es muy fuerte en el mundo. No hablo de la forma de proponer la candidatura. Sin embargo, en mi humilde opinión, merece un reconocimiento oficial”. Para mí es particularmente significativa y reconfortante la percepción de un hombre que durante medio siglo ha representado un producto de excelencia garantizada que llega a decenas de países en todo el mundo. Y el ejemplo de Marcella Hazan es un aporte extraordinario a esta reflexión.
La “cocina italiana” no es lo que se hace en Italia
Marcella Hazan ha tenido éxito mundial con una serie de libros de cocina entre los que destaca, a modo de resumen, Conceptos básicos de la cocina italiana clásicapublicado por primera vez a principios de los años 1990 y se convirtió, en el mercado estadounidense, en un debe tener. En realidad, su primer libro de cocina italiano “clásico” data de 1973, pero no se convirtió en un éxito de ventas hasta que fue adaptado al mercado anglosajón en 1980.
Marcella Hazan: una escritora para conocer y el sentido de lo clásico
Marcella Polini en Hazan nació en Cesenatico, en Romaña, y habría fallecido en Florida a los noventa años en 2013, pero lo que nos interesa aquí es que se convirtió en una estrella de la cocina italiana “clásica” a partir de los años 1980: La cocina italiana clásica de hecho, fue su primer best seller. Cuando el primer libro de Hazan se hizo famoso en Estados Unidos, los restaurantes italianos ya estaban por todas partes del país. Se habían extendido desde finales del siglo XIX, con origen en los puertos de las principales ciudades que fueron centro de inmigración procedente de la Península, con protagonismo de Nueva York, donde desembarcaron casi la totalidad de nuestros emigrantes.
La primera oleada de italianos procedía esencialmente del norte del país. La segunda ola, debido a la diferente industrialización entre el norte y el sur, fue impulsada esencialmente por el Sur. Los primeros restaurantes italianos, por tanto, aún no tenían quesos en tiras, ajos y tomates en el centro.: estos se volverían omnipresentes con la segunda ola. Sin embargo, parece sumamente interesante tener en cuenta un hecho: en Nueva York no había “italianos”, sino distintas comunidades de origen subnacional:
“Mott Street, entre East Houston y Prince, albergaba el Napolitani; el lado opuesto de la calle estaba reservado para los Basílicati. A la vuelta de la esquina, los Siciliani se establecieron en Prince Street, mientras que a dos cuadras de distancia los Calabresi vivían en Mott, entre Broome y Grand. Mulberry Street era estrictamente napolitana, y Hester Street, perpendicular a Mulberry, tenía el color local de Apulia.”. Leído de Richard D. Alba, Italoamericanos: hacia el crepúsculo de la etnicidad (Englewood Cliffs, Nueva Jersey: Prentice-Hall, 1985), 49.
La riqueza de las cocinas (y despensas) estadounidenses.
En este caleidoscopio de grupos locales, que rara vez hablan italiano, más a menudo sólo los Lenguas y dialectos regionales, nacen restaurantes italianos en EE. UU. y nacen con un denominador común: llevan la tradición decocinero casero en lugares abiertos al público. La cocina del naciente restaurante regentado en el extranjero por italianos se basa en confianza con la comidaque se come en casa y que desde luego no se enseña en las cocinas de los grandes hoteles, combinado con un elemento desconocido en casa: la opulencia de opciones de comida que ofrece el Tío Sam. En aquel momento, los compatriotas que cruzaron el Atlántico gastaban el 25% de sus ingresos en comida, a pesar de ser el grupo étnico peor pagado de la Gran Manzana, mientras que sus primos que permanecían en el recién formado Reino de Italia gastaban mucho más del 80%. % de sus recursos para (en el mejor de los casos) eliminar el hambre.
El nacimiento de la cocina italoamericana. Punto de inflexion
Así nació la cocina que para nosotros y para los académicos que se ocupan de la migración Italo-americanomientras que en Estados Unidos fue simplemente durante décadas cocina italiana: un triunfo de la abundancia, la tierra de las bendiciones donde finalmente se puede comer todos los días como si fuera un banquete especial, pero también la fragua de un nuevo Panteón culinario. Ensalada César, Espaguetis A La Boloñesa, Espaguetis Y Albóndigasque nadie había visto ni vería durante décadas en Italia, nacieron del crisol del sentido de la comida de los italianos, combinado con la abundancia de proteínas animales que podían encontrar en Estados Unidos y transformarse en una codiciada manifestación de bienestar. Ser y éxito personal.
“Un caleidoscopio de recetas exquisitamente regionales”
En este contexto, los libros de Hazan llegan como la campana que intenta señalar el final de una recreación: ese término, “clásico”, define el intento de traer de vuelta a Italia lo que durante décadas sólo había sido un adjetivo para Italia, no la sustancia. Sus libros, llenos de información precisa sobre ingredientes, orígenes y matices, son la confianza de italianos con comida tratando de recuperar el control sobre el Golem decocina italiana, que visto desde Italia no merecía calificación nacional o, eufemísticamente, ciertamente no era “clásico”. A aquel ciervo salvaje, la propuesta del loable cocinero romañolo sólo podía contrastar una sucesión de preparaciones de factura muy simplecentrado en ingredientes siempre reconocibles por su contribución al plato, ofreciendo un caleidoscopio de recetas exquisitamente regionales, recopiladas según su gusto personal.
Si quieres nominar UNA cocina italiana, Estados Unidos debería hacerlo
Por tanto, debemos permanecer desestabilizados en nuestro propio gastronacionalismo, pero si queremos encontrar una cocina, entendida como un conjunto de prácticas culinarias (es decir, la preparación de alimentos), relacionada con un grupo étnico definido por el adjetivo “italiano”, tendremos mucho mejor suerte buscando allí, donde crisol ha demolido por la fuerza los provincianismos regionalesmezcló los ingredientes, fusionó hábitos muy diferentes, apoyándose en el catalizador de la abundancia, convirtiendo a calabreses, sicilianos, piamonteses, venecianos, campanos, apulianos, etc., en italianos.
Unidos por la dificultad de una posición social incierta, acosados, a menudo oprimidos también por razones raciales (), finalmente en condiciones de tener a su disposición todos los ingredientes que antes podían soñar o permitirse en muy pocas ocasionesdieron vida a una cocina que los constituyó como un grupo, distinto no sólo de las demás etnias de Estados Unidos, sino también, en detrimento de cualquier nostalgia y homenaje ritual, de sus compatriotas que permanecieron en Italia.
La situación de abundancia alimentaria que ya caracterizaba a los Estados Unidos a finales del siglo XIX privó rápidamente a la cocina italiana y a los hijos de italianos de frugalidad obligatoria y también de ese cuidado por el ingrediente que podría ennoblecer una mesa que siempre estaba demasiado vacía. Este último era el rasgo característico dominante, estadísticamente, de la alimentación en la Península y lo seguiría siendo durante mucho tiempo: hasta la Segunda Guerra Mundial. No es un caso que Ancel y Margaret Keys, procedentes de un país (EEUU) donde ya existían numerosos restaurantes llamados italianos y muchas recetas italianas se estaban extendiendo por la sociedad, descubrieron a orillas del Mediterráneo que sólo se podía vivir más y más sano consumiendo mucho menos. Su invención del “camino mediterráneo” encaja perfectamente con los objetivos educativos de Marcella Hazan, cuyo primer trabajo (La cocina clásica italiana1973), por otra parte es casi contemporáneo de la edición de Come bien, mantente bien (1975) en el que empezamos hablando de la Dieta Mediterránea.
Productos y hábitos italianos del otro lado del mundo.
Así comenzó este gran movimiento cultural que fue de Italia a Estados Unidos, ya no en términos de migrantes sino de ingredientes e ideas sobre cómo consumirlos: trayendo productos y hábitos resultantes, dando lugar por primera vez a la observación de que no, esos platos icónicos sobre los omnipresentes manteles a cuadros no eran verdaderamente italianos. Todo lo que no fue impulsado por recetas codificadas o grandes chefspero desde la revancha de un enfoque cultural: la confianza de los italianos en la comida, que alimenta la búsqueda de un ingrediente raro, mejora su apreciación aunque no sea suculenta, de origen animal o cara, favorece su comprensión en una alimentación frugal porque también puede hacer que estos últimos sean atractivos, socialmente apreciados, dignos de una gran mesa.
