Una peculiaridad estilística que sin duda aumenta la estética de un plato, un toque encantador que ha entrado en las cocinas de los restaurantes y más allá desde hace varios años. Vamos a hablar acerca de flores comestibles, es decir, comestibles: rosas, violetas, begonias, caléndulas utilizadas para sopas, ensaladas, primeros platos, pasteles. No sólo una forma de añadir color e imaginación, sino también sabor y sabor gracias a su aporte aromático. Sin embargo, no todo el mundo sabe que en Italia se encuentra el mayor productor de este ingrediente, en Mira, en la provincia de Venecia. Se llama , una empresa veneciana dirigida por la familia Busana con las hermanas Cinzia y Raffaella. Una cadena de suministro aún pequeña pero emergente cuya historia te contamos.
Cómo nació la mayor empresa de flores comestibles cerca de Venecia
“Aquí se cultivan 35 mil metros cuadrados de invernaderos donde crecen más de 240 mil plantas y, en los períodos pico, se cosechan manualmente 100 mil flores frescas por día.”, nos explica Sara Menín responsable de marketing y comunicación de L’Insalata dell’Orto, así como responsable de desarrollo de producto demetti unfiore, el comercio electrónico de la empresa. Un nicho de mercado, sin duda, cuyo valor se estima en unos 5 millones de euros pero que promete crecer. De ahí la apuesta de la familia Busana, que siempre ha estado en el sector de producir ensaladas para el cuarto rango (ensaladas ya lavadas y embolsadas). Una aventura que nació hace 8 años y que ahora también ha iniciado la producción de flores deshidratadas junto con flores frescas. Pero ¿cómo se utilizan las flores y cuáles son las más habituales?
Cómo se cultivan las flores comestibles y cómo se obtienen las deshidratadas
Las flores son una referencia difícil, se necesitan conocimientos específicos y muchas habilidades técnicas. Por término medio, Insalata nell’Orto produce entre 10 y 12 variedades para un total de más de 240 mil plantas, que requieren atención y trabajo completamente manual, desde la recolección hasta el envasado en bandejas protegidas. “Las flores se cultivan “sin suelo” en una superficie cubierta de 30.000 m2, y aunque el cultivo sigue el modelo de producción biológica, no se le puede atribuir la certificación porque la legislación italiana sólo prevé el cultivo en el suelo.”, explica Sara Menín. Todo se produce en invernadero para garantizar la producción anual y, una vez recogidas, las flores frescas se colocan directamente en bandejas patentadas que permiten su mantenimiento. También se producen aquí. flores deshidratadascon un ciclo de vida más largo y también apta para exportación: la flor fresca se somete a un lento proceso de deshidratación a 30°C para mantener el color y la forma, y al cabo de aproximadamente 36 horas se obtiene una flor con una humedad residual del 2-3%. .
¿Qué flores son las más utilizadas y qué características tienen?
“Las flores más solicitadas son las violas, que disponemos en tres variedades, por su extrema versatilidad y porque garantizan multitud de tamaños y múltiples colores. Actualmente tenemos alrededor de 40 colores diferentes en casa. Y luego las rosas, las bocas de dragón, toda la familia de los claveles, las caléndulas y las margaritas, donde los pompones, en particular, se utilizan mucho en pastelería.a”, continúa Sara Menin destacando la importancia de la preparación del producto. De hecho, las flores no sólo se utilizan para dar color sino también para impartir sabor y aroma: “Por eso es importante saber cómo servirlos: la línea entre una experiencia de degustación única y una para olvidar es muy delgada. De hecho, hay flores que conviene servirlas peladas, porque el cáliz rico en clorofila -como en el caso del clavel- daría un sabor amargo y desagradable.”. Y luego la capuchina, la única flor cuya hoja también es comestible, las begonias, las prímulas y las borrajas. El mercado de flores comestibles está representado por mercados de verduras, porque tienen que seguir la cadena de frío, y últimamente también se está abriendo camino la tienda online. “De hecho, muchos” concluye Sara Menin “son consumidores que quieren probar suerte en este tipo de preparación en casa. Desde infusiones hasta pasteles, pero también en cócteles o primeros platos como el risotto, las flores comestibles encuentran su camino”.
