En los últimos años los panetones artesanales han adquirido una nueva identidad. Consumidos durante todo el año, se han convertido en protagonistas de una porción cada vez mayor de nuestro mercado. Si quieres ser un consumidor emancipado y consciente, te sugerimos seguir unas sencillas instrucciones. De los que nos habló Stefania Pompele, especialista en análisis sensorial que ha estudiado los mecanismos de percepción y evaluación sensorial en el Centro de Estudios Catadores y dirige las pruebas de cata de Dissapore, que cada año elabora uno de los rankings nacionales de panettone más fiables (). “Para reconocer un panettone de excelente calidad, existen parámetros específicos” anticipa Pompele.
Análisis visual
El primer análisis a realizar para entender si el postre, sólo una vez por Navidad, que hemos comprado vale la totalidad de los 30 o 40 euros gastados es el visual. Es importante observar su aspecto, forma, acabado y tamaño. “Esta primera fase se utiliza para evaluar el atractivo del producto que tenemos ante nuestros ojos. Después de todo, el elemento seductor es fundamental, sobre todo en el momento de la compra. Cuando los consumidores ven una comida tentadora, automáticamente comienzan a tener altas expectativas sobre su sabor”.
Análisis olfativo
“Un panettone de calidad debe saber “bueno”, a vainilla, cítricos o especias. Pero también de masa madre y levadura cocida al horno. Eso sí, no debe tener olores químicos ni rancios. Además, poder reconocer muchos olores diferentes es sinónimo de complejidad. De hecho, la dosificación adecuada de cada componente aromático confiere al sabor final del producto una elegancia particular.”.
El color del panettone: claro pero no demasiado.
El color interno de la masa no debe ser demasiado claro, de lo contrario significa que faltan mantequilla, azúcar y huevos. Eso sí, tampoco debe tener un color demasiado fuerte. Al final debe quedar de un bonito color amarillo brillante y equilibrado, expresión de una correcta cocción en el horno.
el panal
“La alveolación característica de cualquier producto leudado, en este caso, debe ser uniforme y bien desarrollada. ¿La razón? Si el panettone queda muy alveolar se reseca y reseca. Al fin y al cabo, cuanto más grandes sean los agujeros, más aire habrá en la masa. Además, la corteza, de color dorado y sin quemaduras, debe quedar bien adherida a la masa”.
La consistencia y los ingredientes.
“Ligero, suave, elástico: así debe ser la consistencia de un panettone en el que la levadura se ha realizado con los tiempos adecuados y la cocción se ha realizado de la manera correcta” explica el experto. Otro dato a tener en cuenta es la calidad de las materias primas. Desde la mantequilla pasando por la harina y la masa madre, hasta la fruta confitada y las pasas, que deben quedar consistentes y bien repartidas en la masa. En este caso, leer la etiqueta puede ayudar a conocer el origen de los ingredientes utilizados. “¿Un consejo? Al leer la lista de ingredientes, preste atención también a la fecha de caducidad. Si se está valorando un producto artesanal, que por tanto no contiene conservantes, su vida útil debe ser corta”.
El sabor
La degustación del panettone siempre debe incluir una rebanada entera. De esta manera podrás evaluarlo. todas las partes y por tanto las consistencias. Una vez en la boca, el panettone debe derretirse: si las harinas utilizadas son de excelente calidad, las grasas se habrán incorporado uniformemente. “Recordad que, al ser un producto rico en mantequilla, el panettone siempre debe calentarse antes de servirlo. Pero nunca de forma directa. Mejor si de forma suave, por ejemplo colocándolo sobre un radiador durante al menos una hora/hora y media. ¿Y para cortarlo? Utilice un cuchillo de sierra, preferiblemente caliente y muy afilado. De esta forma, la loncha de panettone debe deslizarse de principio a fin, sin romperse ni desmoronarse.”
Equilibrio y coherencia
Una vez que hayas probado el panettone en cuestión, deberías poder reconocer los sabores de todas las materias primas principales, sin que ninguna prevalezca sobre la otra. “Es el equilibrio y la armonía lo que hace que un producto sea perfecto”. Un último indicador, pero muy importante, es la coherencia, o mejor dicho, la correspondencia perfecta entre las diversas características mencionadas anteriormente. “Cuando se trata de una loncha blanda, bien hidratada pero no húmeda, fragante, con fruta confitada de calidad presente en su justa cantidad, que se desprende del centro uniformemente y que, finalmente, se deshace en la boca, entonces estamos ante una un producto fermentado elaborado a la perfección”.
La memoria
“Finalmente, si tu degustación es coherente, debe quedar grabada en tu memoria como algo altamente placentero. Sólo así será más fácil de recordar. Al final, si lo pensamos bien, este es el verdadero parámetro para una elección futura más consciente”.
Ranking panettone: personas y tecnología
Los atributos de los que nos habló Stefania son los mismos que utilizaron ella y sus compañeros para elaborar el ranking del mejor panettone artesanal de Dissapore. Sin embargo, este año, su análisis no se limitó sólo a la vieja escuelapero también se basó en datos explícitos y en los aspectos implícitos y emocionales de los consumidores desarrollados por Thimus, una empresa italo-canadiense con sede en Brescia que captura, mide y digitaliza las emociones que nos proporciona la comida. A través de un enfoque multidisciplinario, el software Thimus busca esencialmente comprender el comportamiento del ser humano en su interacción con los alimentos, entrelazando datos implícitos y explícitos.
Cómo funciona Thimus en un panettone simple
¿Todo este equipamiento para un simple panettone? Para ayudar a Dissapore, la empresa seleccionó a una veintena de consumidores, repartidos entre hombres y mujeres, para ofrecerles una degustación de los tres panettones ganadores. Después de examinar los índices obtenidos a partir de los promedios de las métricas examinadas, Thimus obtuvo su versión del ranking. ¿Los datos más interesantes detectados por el software? Vea cómo el cerebro, las emociones y el razonamiento dicen cosas diferentes. “Aunque el veredicto del inconsciente anuló la clasificación, los propios evaluadores se contradijeron un poco en sus declaraciones explícitas” explicó Mario Ubiali, director general de Thimus “Este aparente contraste explica bien el hecho de que el panettone sea para nosotros, los italianos, un arquetipo muy sólido y de raíces lejanas. Incluso si durante la degustación el cerebro tiene reacciones específicas a estímulos puramente sensoriales, los recuerdos y los hábitos pueden resurgir en los juicios y en las elecciones declaradas”.
