Nació enólogo y se convirtió en criador., trasladando sus conocimientos enológicos a los sistemas agrícolas y a la producción de carnes y embutidos. Así se podría resumir la trayectoria profesional de Carlos Giustiagricultor visionario, que en su finca El valle En 500 hectáreas dedicadas a pastos, viticultura y agricultura en Lajatico, en la provincia de Pisa, cría animales, especialmente recuperando razas en peligro de extinción o inventando cruces particulares como el cintal. ¿Cosas? Mitad Cinta Senese y mitad jabalí.
La historia de Carlo Giusti y sus locuras
Carlo proviene de una familia de restauradores que desde hace generaciones se dedican a la restauración. “Mi profesión, sin embargo, siempre ha sido la de agrónomo y enólogo, dedicándome principalmente al estudio de nuevos terroirs en empresas de todo el mundo: de Chile a Sudáfrica, de Argentina a California”, le dice Carlo a CiboToday. A pesar de viajar mucho, siempre se ha instalado en su casa, la Toscana, y su principal pasión, heredada de su padre, siempre ha sido la de los animales. “Hoy me ocupo de esto, sobre todo de recuperar razas en peligro de extinción para la cría, recuperando el concepto de terroir – por lo tanto, lo que comes, dónde vives, lo que eres – a sistemas de cría particulares”.
Los innovadores métodos de crianza y técnicas de elaboración del vino.
Aquí el único tipo de cría concebida es la cría en libertad, principalmente por motivos de sostenibilidad y bienestar animal, pero desde un punto de vista técnico es sobre todo una necesidad. De hecho, “gGracias al movimiento constante y continuo, aumenta el valor proteico de la carne. Para ello es fundamental implementar una serie de técnicas tomadas del mundo del vino, como las criomaceraciones y las extracciones enzimáticas”.. Pero Carlo insiste en señalar que él no inventó nada, sino que “sólo” reunió dos mundos aparentemente distantes que en realidad se comunican perfectamente entre sí: la enología y la crianza. Además, al pastar en campo abierto los animales comerán lo que la naturaleza tenga disponible en ese preciso momento del año y su carne será claramente distinguible en las distintas estaciones. “Dentro de unos años hablaremos de embutidos que serán de invierno, más que de verano, precisamente porque un animal criado en libertad con alimentación espontánea no encontrará los mismos alimentos durante todo el año y la carne se ve afectada en cuanto a aromas y sabor. “.
Con la extracción esencialmente se extraen una serie de características intrínsecas que tiene el sustrato cárnico. Evidentemente debe estar libre de antibióticos, hormonas y otras sustancias (independientemente), de lo contrario las técnicas de extracción también desatarían estas negatividades a la enésima potencia. “Estas técnicas también te ayudan a evitar tener que utilizar nitritos, nitratos y conservantes”. Todo esto permite una producción de carnes muy saludables que, además de aportar realidades diferentes, se utilizan en la cocina de restaurantes familiares donde la tradición y el territorio se cruzan con las técnicas culinarias modernas.
¿Qué produce en su empresa La Vallata en Lajatico, provincia de Pisa?
Y a partir de estas carnes “muy saludables”, además de tener un sabor increíble, Carlo crea diversos productos. En primer lugar, se venden frescos, incluso en cortes muy particulares como sushi de toroproductos elaborados como el ragú batido con cuchillo por la madre e interpretaciones creativas de delicatessen, incluido el mortadela de gallo negro y el jamón de paloma. estos estan hechos “aprovechando la criomaceración carbónica, del mismo modo que se hace con los vinos, por tanto en ausencia de oxígeno y presencia de dióxido de carbono a baja temperatura”. De hecho, en la granja de Carlo Giusti se crían diferentes tipos de animales, muchos de los cuales son fruto del mestizaje: “Siempre trato de llevar la peculiaridad de lo salvaje a ciertos tipos de razas, como la Cinta Senese. Entonces la cruzo con el jabalí. O cruzo la paloma con la paloma mensajera para que vuelva a moverse”. Con este último elabora el famoso jamón de paloma.
Lo elabora marinando la carne en depósitos de manteca de Colonnata con aromas de matorral mediterráneo y envejeciendo en mármol, yendo más allá con el condimento también obtiene bottarga de paloma para rallar. Además, lleva a cabo un proyecto para valorizar la raza Valdarno Nera, el antiguo gallo del Chianti (el del Chianti Classico DOC) que parecía extinto y que, sin embargo, sigue vagando por su finca. A principios de la década de 2000 trajo el Black Angus a la Toscana, cultivándolo de forma orgánica y en estado salvaje, yendo más allá de la tradición Chianina. Y luego la perdiz y la “Oveja Extinta”.
Trabajar como consultor para chefs con estrellas (y sin estrellas)
Las locuras de Carlo Giusti nació porque “He disfrutado constantemente probando cosas nuevas para que mis hijos coman carne saludable desde que nacieron. Luego vino el restaurante a llevarse mis productos. A partir de ahí, en parte por diversión y en parte por un deseo inesperado, se convirtió en un trabajo”. Así empezó a atender delicatessen, vinotecas, restaurantes y pizzerías que investigan sobre las materias primas. Pero ahora su trabajo principal es apoyar a los chefs mediante la producción de carnes específicas por encargo. “Ya lo hacen con las huertas y otros productos pero no en el mundo cárnico. En este sentido creo un camino de apoyo con ellos para planificar también los menús en marcha”, explica Giusti. Con quien trabajas? De a Alessandro Borghese, de a Domenico Marotta. Y luego Lorenzo Giglioli, Anthony Genovese, los Roscioli y muchos otros. “Pero también me gusta trabajar con la taquilla del pueblo. Para mí, cualquiera que intente crear calidad a su manera, tiene razón en que lo acompañen en este camino”..
