Hasta hace algún tiempo, nadie en Italia había oído hablar del ceviche. De lo contrario, picar pescado crudo, marinarlo y servirlo parecía una práctica alejada de nuestras costumbres, ser observado con una pizca de desgana. En pocos años, un tornado culinario que llevó a la cocina nikkei a invadir nuestro país -bastante resistente en cuanto a gastronomía- permitió también que se diera a conocer esta preparación, que en Perú es un plato nacional, pero también se prepara en Ecuador.
Ceviche en el patrimonio de la UNESCO
Para reconocer su importancia, no sé su difusión global, también está la UNESCO, que en diciembre de 2023 incluyó en la lista la preparación y consumo del ceviche. Representante del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. En el pasado le había sucedido a otros conocimientos del ámbito gastronómico, como el arte del pizzero napolitano, la baguette francesa, . Lo que interesa a la UNESCO siempre son las técnicas y los usos sociales vinculados a la difusión de una receta, no tanto el plato en sí.
“Es una práctica cultural que está directamente vinculada al desarrollo sostenible y que potencia la pesca artesanal, la producción sostenible de limones, pero también como expresión representativa de la comida tradicional peruana, el intercambio, la cohesión social y el reconocimiento entre hombres y mujeres peruanos.“, declaró Guiomar Alonso Cano, Representante de la UNESCO en Perú, demostrando lo dicho. “Generalmente heredado en el seno de las familias, su preparación y consumo implica prácticas, conocimientos y significados específicos en cada fase, desde la pesca, hasta el cultivo de ingredientes y diversas formas de preparación.”, explica la UNESCO al margen de la inserción.
El plato de todos los días en Perú
Pescado crudo marinado en lima: la base de preparación del ceviche (conocido con varios nombres, como sebiche o seviche), varía mucho de una región a otra, pero también de una familia a otra. incluso en territorios muy alejados del mar y de la costa. Los peruanos lo consumen casi a diario, pero también lo preparan en ocasiones especiales y en restaurantes especializados, la cevichería.
Ceviche, o la merienda de los viejos pescadores
Una de las versiones más recurrentes incluye pescado fresco cortado en trozos, ají limo, rocoto (otra variedad de ají), limón, cebolla, pimiento, caldo de pescado y sal, aderezado con camote, maíz cocido y desgranado. en mazorca, yuca, alga (yuyo) o lechuga y maíz tostado. Luego, cada región añadió ingredientes locales típicos., desde el camote hasta la tortilla de maíz. Incluso hay un día nacional para celebrar el plato.el 28 de junio, que coincide también con el Día del Pescador, para recordar los orígenes de la preparación, que nació como una especie de snack para los pescadores en mar abierto con embarcaciones, un origen muy similar al del poke en Hawái, que sin embargo ha sido distorsionado hasta quedar irreconocible. Lo que es menos conocido es que, solo gracias a la influencia japonesael pescado, inicialmente sazonado sólo con guindilla, luego se marinaba en lima.
Cómo se hace el ceviche en Italia: chefs a prueba
En Italia, el ceviche ha entrado de lleno en las cartas de los restaurantes que sirven cocina sudamericana pero también en los italianos que han querido probar suerte en su preparación. Por citar algunos ejemplos: está el ceviche de pescado, con durazno y maracuyá. Roy Cáceres en Carnal hay ceviche de medregal y leche de coco Juan Camilo Quinterohay diferentes tipos de ceviche en el menú Restaurante Sevi de Francys Salazar en Florencia.
Para algunos chefs peruanos en Italia pero también en el resto del mundo, es un reconocimiento de la existencia misma de la cocina peruana, a menudo aplastada por otras cocinas más fuertes y turistizadas, poco conocidas y banalizadas. “Cuando iniciamos nuestro camino hace 12 años, con Vale un Perú, lo hicimos más por un factor cultural que económico”, comentó el chef de Vale un Perú de Turín Miguel Bustinza, que abrió su restaurante con su esposa Patricia Trujillo hace 12 años. “Queríamos ver reconocida la cultura del Perú a través del Ceviche y todos sus platos. Obtener este reconocimiento es muy importante para nosotros, como pueblo.”. Una señal más de que la cultura también pasa por la mesa, el mar, la tierra y sus productos combinados.
