El Partículajamón ahumado de larga tradición y gran potencial gastronómico, es un monumento al carácter deTirol del Sur tanto como sus montañas, sus manzanas y su buen vino. Nacido para satisfacer las necesidades de una tierra fronteriza, tan fascinante como todos los cruces de corrientes y culturas (incluida la culinaria), el embutido es el resultado tanto de la tradición del ahumado al norte de los Alpes como de la tradición enteramente mediterránea del secado al aire libre. ‘aire. Un producto protegido por la marca IGP desde 1996, ciertamente conocido en toda Italia, pero quizás no tan bien. Así es exactamente cómo se produce y quién lo aprovecha al máximo en la mesa.
Cómo se produce el speck IGP del Alto Adige
La comunidad del Tirol del Sur tenía mucho interés en proteger una preparación en boga desde el siglo XII, fundamental para conservar durante todo el año la carne de cerdo sacrificada durante el período navideño. Las primeras huellas se encuentran en los registros contables de los carniceros del siglo XIII, con una palabra que deriva del alto alemán “spek”, bastante explícita: “grueso”, “gordo”. La producción continúa hoy.
Partimos de la selección de piernas de cerdo magro, sacrificado según las normas y luego marcado con la fecha de inicio de producción. Procedemos con el picante que le da el típico aroma “alpino”, a base de una mezcla de sal, pimienta e ingredientes que marcan la identidad de cada productor: hojas de laurel, romero, enebro y en ocasiones ajo rojo, cilantro o comino. El bigotes (así se llaman los muslos enteros) se dejan curar en seco durante tres semanas, antes de pasar a unde fumar ligero con madera poco resinosa. Se trata de un método de conservación típico de más allá de los Alpes, que genera productos con un aroma intenso y que, sin embargo, en el speck se encuentra con la forma “más suave” de secar al aire las carnes. El claro de montaña, al que se exponen alternativamente las piezas durante el ahumado. Finaliza con una maduración -que una vez tuvo lugar en bodega- que dura una media de 22 semanas.
¿Cuantos tipos de mota hay?
El nuestro es un embutido más variado de lo que parece. Si bien la que acabamos de describir es la preparación principal, que distingue a cada uno de los 28 productores de , solo hay 4 que elaboran el Bauernspeck.
Hablamos de un pequeño nicho aún más ligado a la tradición, consciente de aquellos tiempos en los que no se consideraba posible desperdiciar ninguna parte del cerdo (de verdad). Los cerdos se crían en pequeños grupos en granjas del Tirol del Sur y se sacrifican con un peso de 120-130 kg; Por tanto, el producto resultante es apreciado por su porcentaje de grasa ligeramente superior.
Si bien la marca IGP está destinada únicamente a muslos, el Bauernspeck se ensancha hasta la copa, el hombro, el canesú y el vientre. Cada uno con características organolépticas peculiares. “Es la proporción entre masa magra y grasa la que varía y marca la diferencia.“, explica sobre la carnicería del mismo nombre, “donde el primero absorbe bien los aromas y acoge el picante, mientras que el segundo aporta toda la suavidad.”. Por tanto, no existe “la” mota, sino “la” mota: una variedad inesperada, que se puede descubrir en la mesa de algunos de los mejores restaurantes de la provincia más septentrional del país.
Mota en las cocinas de los restaurantes y granjas del Tirol del Sur
Si se encuentra de paso por el Alto Adigio en otoño, anote en su agenda el gran acontecimiento a finales de septiembre -en 2023 por primera vez en la cima panorámica del Plan di Corones- o confíe en algunos de los mejores chefs y restauradores para Entendemos cómo este producto vale mucho más que un sándwich. hay por ejemplo Karl Baumgartnertodo un referente en estos valles, completa un tartar de nabo rojo con salami dorado o lo utiliza en ñoquis de calabaza y lomo de ciervo con “manto de mota”.
O el de 36 años Tina Marcelli, chef del Val di Fleres, que prepara un risotto de Lagrein con queso de cabra y speck quebradizo; y hasta un postre, el Strauben (tortitas tirolesas hechas de harina, huevos y leche) con arándanos, arroz con suero de leche y speck en polvo.
Luego a su granja de Runggen, con carnes criadas en familia y verduras locales, que lo ofrece en el “snack” junto con jamón de ciervo, queso gris del valle de Aurina y mantequilla campesina. Al di Varna se añade según la tradición en empanadillas o tortillas (acompáñalo con una de sus cervezas artesanales y termina con un helado de boletus casero).
El chef sardo Fabio Currelisituado en la panorámica del Plan de Corones, trabaja sobre los productos del arco alpino aplicando los principios del proyecto cocinar la montaña y lo interpreta con un toque creativo: canederli en el menú, sí, pero con una corteza crujiente, con corazón de queso, caldo de speck y granizado de cebolla morada.
