Pobre plato de tradición rural, yo ravioles estropeados son una receta que se les servirá única y exclusivamente en la ciudad de Ascoli Piceno. De hecho, en el sur de Las Marcas, entre las preparaciones más tradicionales se encuentra precisamente esta especialidad que se ha ganado la protección municipal de los mejores productos agroalimentarios y artesanales elaborados en la zona. Se trata de unos sencillos raviolis de pasta fresca rellenos de pollo hervido, queso pecorino, parmesano y canela. ¿Su peculiaridad? No los encontrarás durante todo el año, a pesar de cualquier petición, sino sólo durante la época de Carnaval.
Cómo nacieron los ravioles incaciati y sus orígenes campesinos
No hay familia en Ascoli Piceno que no consuma este plato durante el Carnaval, recordando así la tradición de la que proceden. Una receta que nació en la antigüedad en el hogar y que aún hoy tiene una dimensión muy hogareña. Los ravioli incaciati, término dialectal que indica la abundante adición de queso, se preparaban habitualmente para el almuerzo entre el domingo y el martes de carnaval. La gastronomía de este período carnavalesco que precede al período de restricciones de la cuaresmade hecho, seguía el ciclo de las estaciones y el trabajo de los campos. El Carnaval, históricamente situado entre el 16 de enero y el Miércoles de Ceniza, era antaño el periodo que coincidía con el resto de los agricultores, que así podían vivir este momento con despreocupación. Incluso a nivel gastronómico, superando la comida habitual. Recordamos también cómo la etimología de la palabra Carnaval – quitar la carne, es decir, eliminar la carne – es la base de la tradición de comer alimentos más sustanciosos y grasos.
La receta tradicional de ravioles de Ascoli incaciati
De estas premisas y de los ritmos de vida del campo nacen, pues, los raviolis incaciati. De hecho, en invierno el las gallinas ponedoras tendían a dejar de producir huevos, por lo que los agricultores utilizaban las aves para preparar caldos y carnes hervidas. La carne de pollo servía para condimentar los raviolis, pero al ser un animal cansado y viejo y de consistencia algo blanda, tomó la costumbre de reforzar el relleno con queso y especias. De hecho, el secreto de este plato completamente ascoli es precisamente la presencia de queso pecorino, parmesano y canela. En las familias más pobres, para suplir la falta de carne y tener un relleno abundante, se utilizaba mayor cantidad pan duro, remojado en caldo de pollo. Un ingrediente que todavía hoy se utiliza para recordar la tradición. Su cierre, a diferencia de los clásicos ravioles de forma cuadrada, es una cresta de gallo apretada en los bordes, para recordar la particularidad del animal. Se sirven con mantequilla derretida, abundante queso y una pizca de canela.
Si en época de Carnaval estás en la ciudad de las cien torres podrás encontrarlas en casi todas las delicatessen. Recordemos El aparadorfábrica de pasta desde hace más de 20 años, o desde Mejor conocida en toda la zona de Piceno por la producción de aceitunas Ascoli, pero también por la gastronomía palmira. Y si quieres comerlos mirando la Piazza del Popolo, está el Café Sextil y lo atemporal cafe melettiun histórico local de estilo Art Nouveau conocido sobre todo por la producción de licor de anís.
