Tiene orígenes nobles y una historia de más de medio milenio a sus espaldas. Allá pastel de rosas es el símbolo fermentado de la zona de Garda, típico de la cocina de Mantua y Brescia, donde se dice que nació.
Los orígenes legendarios del pastel de rosas
Como ocurre con muchas recetas antiguas, el mérito de la génesis se discute en varias ciudades: por este motivo, los habitantes de Brescia y Mantua, así como los de Garda, suelen discutir (en la mesa) los orígenes de este postre, que Es tan antiguo como actual. Según diversos escritos vino preparado por primera vez en 1490 en la corte de Gonzaga. Pero hay más, se sirvió con motivo de la boda de Isabel de Este -de apenas dieciséis años- y Francisco II Gonzaga. El invento se debe al chef de Ferrara Cristóbal de Messisbugo, autor de varios recetarios de la época, que lo creó inspirándose en la belleza de Isabella. Y entonces pensó en un pastel que parecía un ramo de capullos de rosas, hecho con una masa leudada. El postre fue tan apreciado que primero empezó a estar presente en todos los banquetes y luego se convirtió en una de las recetas simbólicas de Mantua.
La gran tendencia del pastel de rosas hoy y las interpretaciones de chefs y pasteleros
La tarta de rosas es un postre que tiene sus orígenes en el siglo XV, gozó de gran éxito y luego acabó en el olvido durante mucho tiempo. En los últimos años ha sido muy recuperada, recuperando todo su encanto. Entre los primeros en recuperarlo, el chef del Lido 84 en Gardone Riviera y siempre atento a las recetas históricas, que ya lo propuso hace más de 20 años en Villa Fiordaliso. La suya es un cruce entre la receta tradicional y el bizcocho de croissant, con un fuerte aroma a vainilla y sabor a caramelo en el fondo. El maestro también contribuyó a la difusión de la tendencia del pastel de rosas, que ahora está muy de moda en los escaparates de pastelerías y panaderías, así como en las mesas de restaurantes y pizzerías.
Como en el caso de I Tigli di , donde se sirve en la mesa (con helado de pistacho), y también forma parte de los productos de Tigli Lab, listos para comprar y llevar a casa. El pastel de rosas es una tendencia que “Sin duda sigue la tendencia del mercado y el sabor de los grandes productos fermentados, que son muy populares y que además están teniendo una gran respuesta a nivel de mercado”explica a Cibo Today Andrea Tortora, un profundo admirador de esta receta que en 2022 se convirtió en uno de los productos estrella de AT Pâtissier.
Bella: la interpretación del pastelero de rosas del pastelero Andrea Tortora
“Para nosotros, la tarta de rosas es un postre tradicional con levadura: tiene sus raíces en el Renacimiento y es una tarta muy popular en la región de Lombardía-Véneto, en toda la región que rodea el lago de Garda, nuestra zona de origen. Es un pastel ligado a nuestros recuerdos, y después de años de largo estudio (8 para ser precisos), especialmente en la búsqueda de una nueva interpretación, que fuera única y personal, decidimos hacerlo parte de nuestra colección”, explica Tortora. el la llamo hermoso pastel, precisamente en honor a Isabella d’Este, registrando la marca. ¿Los secretos? Tres días de trabajo, masa madre, dos levaduras, pelado como si fuera un croissant Y “Al tener una masa a medio camino entre panettone y croissant, mi tarta Bella debe reposar boca abajo durante la noche, para permitir que la estructura permanezca abierta y bien ventilada”. Y es súper suave.
“El punto de partida, como siempre, fue mirar lo que la tradición me ofrecía con nuevos ojos, desde una nueva perspectiva”. Y, de hecho, Bella de Andrea Tortora se diferencia del original sobre todo en un detalle: “El original siempre me ha fascinado debido a un “defecto” técnico que, en mi opinión, lo hacía único e irresistible. La masa se enrolla con una capa de crema de mantequilla, que se derrite durante la cocción para crear una costra caramelizada en el fondo, lo que en ocasiones causa problemas durante la cocción, especialmente en la parte inferior. En varios eventos y cenas jugué con este defecto, cogiendo mi Bella y caramelizándola a fuego alto con azúcar, vainilla y mantequilla”..
El pastel de Bella Rose de Andrea Tortora
La receta del pastel Bella Rose de AT Pâtissier
para la emulsión
200 g de mantequilla fría, 25 g de huevos enteros, 5 g de sal, 18 g de pasta de piel de naranja, 18 g de miel y vaina de vainilla
Cortar la mantequilla en cubos, trabajarla en una batidora planetaria con la paleta introduciendo todos los ingredientes, excepto los huevos. Agrega los huevos poco a poco, manteniendo una emulsión no demasiado batida. Conservar a 10 C° hasta su uso. (A preparar con al menos 24 horas de antelación).
Para la primera masa
130 g de levadura madre madura, 150 g de harina de panettone, 20 g de azúcar, 5 g de levadura de cerveza, 100 g de huevos enteros
Amasar los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica. Dejar reposar unas 2 horas. La masa debe al menos duplicar su tamaño.
Para la 2ª masa, fase A
170 g de harina para panettone, 90 g de huevos enteros, 60 g de azúcar, 2 g de malta
Introduce la primera masa leudada en la batidora, deshinchala un poco y añade todos los ingredientes. Amasar hasta que quede suave. Luego proceder con la inserción de los ingredientes de la fase B.
Para la 2ª masa, fase B
65 g de azúcar, 25 g de yema de huevo, 15 g de leche
Introducir el azúcar y la yema de huevo en la mezcla, alisar y terminar con leche. Insertar la emulsión 3/4 veces, asegurándose de que se absorba. Enrolla la masa y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos. Colocar en una bandeja de horno forrada con silicona alimentaria, triturar bien, cubrir con celofán y llevar al congelador durante 2 horas. Pasadas las dos horas, llevar al frigorífico y dejar reposar toda la noche.
Para la crema de mantequilla
100 g de mantequilla, 80 g de azúcar glas, vaina de vainilla, 20 g de yema de huevo, 0,5 g de sal
Batir con la batidora planetaria.
Al día siguiente extender la masa con un rodillo, espolvorear con una capa muy fina de crema de mantequilla y enrollar. Cortar porciones de 6 cm, colocarlas espaciadas en los moldes adecuados, dejar reposar hasta alcanzar 2 veces y media el volumen inicial (las rosas tendrán que juntarse y llenar el molde).
Cocción: 150 C° durante 45 minutos aproximadamente dependiendo del tipo de pieza. Dejar enfriar boca abajo.
