En el extremo oriental del país, para las fiestas importantes, se prepara un postre que no tiene rivales en cuanto a identidad se refiere. A medida que se acerca la Navidad, además de la Semana Santa y los aniversarios más sentidos, en presencia de gubana de hecho, no hay panettone, pandoro o colomba que importe. Una preparación preciosa a la vista, con su motivo en espiral tanto por fuera como en cada rebanada, y muy generosa en el relleno, que al cortarlo deja entrever frutos secos, pasas, azúcar, especias y mermelada. Todo mezclado con un poco de grappa, que luego se evapora naturalmente durante la cocción. Recorrimos su larga historia y le preguntamos a uno de los productores más experimentados: Antonio Follador del homónimo, cuéntanos más.
Cómo, dónde y cuándo nació la gubana, el postre con forma de caracol
“Gubana nació en Valles Natisoneen la provincia de Udine, pero en toda la zona se solicita en casi todas partes durante el período de grandes fermentaciones, es decir, de otoño a mayo.”, nos explica Follador. Estamos hablando de una zona siempre rica, como todas las regiones encrucijadas, en recetas que combinan diferentes costumbres: primero con el Imperio austríaco, luego con Yugoslavia y hoy con Eslovenia. Y desde hace muchos siglos: la gubana aparece incluso entre los 72 platos servidos por el municipio de Cividale del Friuli al Papa Gregorio XII en 1409.
Precioso por la naturaleza de sus ingredientes, también se menciona en un contrato de 1576, que dice que los aparceros lo ofrecían a los propietarios junto con una renta en efectivo. Incluso su nombre, como siempre, nos dice algo. De hecho, parece derivar del esloveno “guba”, que significa “doblar”, en referencia a la forma de enrollar la masa fermentada alrededor del relleno, y luego de nuevo antes de colocarla en el molde.
La gubana de los Valles Natisone y sus variaciones.
El postre con forma de caracol tiene una estrecha relación con el putizatípico de Eslovenia y Venecia Julia -entre Gorizia y Trieste- y llamado en dialecto guban’ca. No deja de ser una variación de los “dulces enrollados” de origen austrohúngaro, con un relleno originalmente más pobre, pero hoy en día se elabora con ingredientes no muy alejados de los de la gubana y una única espiral para dar forma a la masa, que luego se corta en rodajas. A la familia también pertenecen el strudel (que sigue siendo un “paquete dulce”), el presnitz triestino —hecho con masa de hojaldre y cerrado en círculo— y el gubanetaun formato “mono” que se puede consumir de una sola vez.
mientras un gorizia La gubana se prepara con hojaldre, la versión original de los Valles Natisone incluye una rica masa con levadura, envuelta alrededor del relleno y luego sobre sí misma en una espiral cerrada. Antes de cocinar se realiza una segunda levadura, que da un resultado final suave y elástico. Promovida desde 1990 por , con el mismo relleno variado también se elaboran quitar el maquillaje: pequeños “ravioles” de masa quebrada o con masa a base de patata.
La gubana del Forno Follador de Pordenone
“Siempre hemos hecho gubana“, cuenta a CiboToday Antonio Follador, segunda generación de una familia de panaderos que trabaja en Prata di Pordenone desde 1968. Tomó el relevo de sus padres Lino y Angela en 1999, modernizando las técnicas y pensando precisamente en las materias primas: harinas orgánicas italianas, entre otros, y técnicas de procesamiento. “Las recetas, sin embargo, son las clásicas. Si hablamos de gubana, la cosa es diferente al panettone: su historia no se puede tocar. En nuestra gubana, sin embargo, hay cierta modernización.”, especifica. “En el pasado sólo se utilizaba levadura de cerveza, para que la tarta no corriera el riesgo de enmohecerse con el tiempo. La gubana se puede conservar durante mucho tiempo y, naturalmente, se seca un poco: por eso se servía “regándola” con slivoviz, un brandy elaborado con ciruelas.”.
Los Folladors de hoy prefieren una técnica mixta, con caderas iniciador de masa madre“para tener un producto más suave, similar a nuestros otros productos con levadura grandes” y lo rellenan con una mezcla especialmente rica: avellanas, almendras, nueces, piñones -que tradicionalmente se doran en mantequilla- troceados juntos, con la adición de pasas, ralladura de cítricos, mermelada y luego varios almíbares. “Uno con ron, otro con Marsala y otro también con vainilla Bourbon.”. ¿El secreto de su relleno de gubana? “Debe descansar tres días.para que los frutos secos absorban completamente los líquidos y liberen mejor los aromas durante la cocción”.
