Nombre completo apfelstrudel, que traducido literalmente significa “vórtice de manzana”, dando una buena idea. Conocido simplemente como strudel, palabra alemana que significa “vórtice” o “remolino”, en referencia a la característica forma de espiral que tiene el postre cuando se enrolla. Hoy en día se considera un icono de la pastelería europea, particularmente asociada a la cocina austriaca, que con el paso de los años se ha convertido en un símbolo de Trentino-Alto Adigio. Su historia, sin embargo, hunde sus raíces en un pasado milenario y narra un viaje a través de diferentes culturas e influencias culinarias.
La historia del strudel que tiene como antepasado el baklava turco
Los primeros vestigios del strudel se remontan al siglo VIII a. C., en documentos encontrados en Asia. En concreto, un manuscrito asirio habla de una comida a base de capas de hojaldre o pan sin levadura, nueces y miel. Una combinación gastronómica que en los siglos siguientes también fue apreciada en los demás reinos de Mesopotamia, para luego extenderse hacia el siglo III a.C. primero a Grecia y luego a Turquía, a lo largo de la Ruta de la Seda. Y es precisamente aquí donde inspiró el nacimiento de dos nuevos postres: el baklava, una especie de pastel elaborado con capas de masa filo con mantequilla rellenas de frutos secos y empapadas en una mezcla de azúcar y zumo de limón o miel y especias; y luego cuanto menos conocido el güllaç. Este último es un pastel más ligero elaborado con almidón de maíz, leche, nueces, agua de rosas y semillas de granada, que se consume especialmente durante el Ramadán.
La difusión del strudel en Europa Central
La difusión de este postre en Centroeuropa es el resultado de diversos intercambios comerciales y contaminaciones gastronómicas, ocurridos durante siglos de historia. En 1526, el sultán turco Solimán el Magnífico introdujo la receta del baklava en los reinos que conquistó, incluida la actual Hungría. Y fueron los húngaros, que permanecieron bajo el dominio del Imperio Otomano durante 2 siglos, quienes acuñaron el término strudel e introdujeron en la receta las manzanas, utilizando una fruta típica de su territorio. Los piñones sustituyeron a las nueces y la preparación original sufrió varios cambios.
El más importante -que marcó decisivamente la transformación del postre- fue la sustitución de la masa filo turca, elaborada únicamente con harina y agua sin adición de grasas, por la “pasta matta” (con aceite), que se inventó entre 1600 y 1700. Cuando Hungría pasó a formar parte del Imperio austrohúngaro en 1699, el postre entró en los salones burgueses de Viena, convirtiéndose en un plato aristocrático de las cortes europeas. Y por tanto se enriqueció con la adición de pasas maceradas en el licor. La primera receta escrita data de 1827 en el Gran libro de cocina vienés de Anna Dorn.. Así, de Austria a Trentino, aunque sólo sea por la proximidad geográfica, el paso fue corto.
Cómo preparar strudel y sus variaciones según el chef Alessandro Gilmozzi
Por lo tanto, el strudel se ha convertido en uno de los postres simbólicos de Trentino-Alto Adigio, debido en parte a su éxito a las famosas manzanas autóctonas de Trentino. La receta tradicional consiste en una capa de masa fina, extendida finamente y estirada hasta que se vuelve casi transparente, que luego se rellena con una mezcla de manzanas, pasas, nueces, canela y azúcar. Sin embargo, existen numerosas variaciones de un valle a otro, partiendo de la masa que se puede elaborar con la original pasta matta, pero también se puede elaborar con masa quebrada o hojaldre. El tipo de manzanas utilizadas también puede variar, aunque las más habituales son Golden y Renette.
“Cada zona de Alpe Adria tiene su propio strudel, pero para mí el ingrediente básico sigue siendo la manzana cuajada, que debe ser la estrella. Luego las pasas, los piñones y la canela. En Val di Non también ponen grappa, mientras que aquí, en Val di Fiemme, también utilizamos galletas duras o incluso pan rallado en el relleno”., explica a CiboToday Alessandro Gilmozzi, chef del restaurante El Molin en Cavalese. Y de hecho, ya existen dos versiones: “uno con pasta loca -solo con harina, agua y aceite- y otro con masa quebrada. Esto nació más tarde, porque los Príncipes Obispos de Trento querían una receta más rica, con la adición de mantequilla y azúcar”..
La receta del strudel de manzana de Alessandro Gilmozzi
Alessandro Gilmozzi sirve el tradicional strudel como último bocado de la comida en la pequeña pastelería de su restaurante con estrella Michelin en el centro de Cavalese. Y lo sirve acompañado de un semifreddo de canela. Aquí tienes la receta, que viene directamente del libro de cocina de tu abuela.
Ingredientes para el relleno
1 kg de manzanas Renette, 10 cl de grappa, 50 g de piñones, 200 g de pasas, 40 g de azúcar, 1 cucharadita de canela molida, 100 g de galletas desmenuzadas/ralladas
Método
Pela las manzanas, córtalas en trozos iguales y colócalas en un bol de cristal. Luego agregue piñones, pasas, azúcar, canela y grappa. Mezclar bien y dejar reposar en el frigorífico unas horas. Y escurrimos el exceso de líquido y añadimos la galleta, nos servirá para secar el exceso de líquido durante la cocción.
Ingredientes para pasta loca
140g harina 00, 35ml de agua, 10g aceite EVO, 1 pizca de sal, 2 huevos
Método
Mezclar en un bol la harina, la sal, el agua y el huevo. Luego agrega el aceite y vuelve a amasar hasta obtener una masa tersa y homogénea, y deja reposar 20 minutos en el frigorífico. Reserva el otro huevo ligeramente batido para untar la masa.
Procedimientos finales
Estirar la masa finamente sobre el papel de horno con ayuda de un rodillo y un poco de harina. Agrega el relleno y forma un rollo con ayuda de papel de horno y luego colócalo en una bandeja para horno. Finalmente pincela la parte superior con huevo para que quede brillante. Cocinar a 170°C durante 30 minutos en hornos caseros. Cocer a 200°C durante 40 min. Horno estático o 180°C por 30 min. Ventilado en hornos profesionales.
