Explora el mundo de la achicoria: descubre las diferentes variedades, beneficios para la salud y valores nutricionales. Desde variegato di Lusia hasta Rosso di Treviso, aprenda más sobre las propiedades únicas de esta verdura, enriquezca sus conocimientos culinarios y descubra cómo la achicoria puede contribuir a una dieta equilibrada.
Extremadamente versátil en muchas recetas, el rábano –antaño considerado alimento de pobres– hoy ha recuperado su importante protagonismo en la mesa como una verdura con mil propiedades. Cultivada tradicionalmente en una zona del Véneto, es un tipo de hortaliza típicamente invernal por lo que, dependiendo de la variedad, se recolecta de octubre a primavera.
La achicoria (Chicorium Intybus) es parte de la gran familia Compositae y del grupo Chicory. Tiene un sabor generalmente amargo, que sin embargo puede variar según el tipo y la región de origen.
Gracias a su alto contenido en sales minerales, la achicoria tiene propiedades tónicas y remineralizantes. Su consumo está indicado como fuente vegetal de calcio y hierro.
¿Cuándo se puede encontrar achicoria?
La achicoria roja temprana aparece en los mercados a partir de septiembre y la cosecha se realiza hacia finales del verano. Para los amantes de la achicoria tardía, estará disponible a partir de mediados de noviembre. En la práctica, esto significa que durante el otoño tendrás acceso a ambas variedades, ofreciendo una gama completa de opciones culinarias para aprovechar al máximo la frescura y las bondades de la achicoria.
Valores nutricionales de la achicoria
Desde el punto de vista nutricional, la achicoria contiene aproximadamente un 94% de agua y sólo 13 calorías por cada 100 gramos. Como decíamos, es especialmente rico en sales minerales y vitaminas, entre ellas vitamina C (unos 11 mg/100 g), vitamina A, vitamina B1, B2, B3 y vitamina K.
A continuación se muestra una tabla nutricional aproximada de achicoria, basada en una ración estándar de 100 gramos:
| Nutrientes | Cantidad |
|---|---|
| calorías | aproximadamente 23 kcal |
| Proteínas | aproximadamente 1,4 gramos |
| Grasas | aproximadamente 0,2 gramos |
| carbohidratos | aproximadamente 4,5 gramos |
| Fibras | alrededor de 2 gramos |
| Azúcares | alrededor de 0,9 g |
| vitamina C | alrededor de 8 mg |
| Vitamina K | aproximadamente 190 µg |
| Folato (Vitamina B9) | aproximadamente 30 µg |
| Sodio | aproximadamente 22 mg |
| Potasio | aproximadamente 302 mg |
| Fútbol | aproximadamente 19 mg |
| Hierro | aproximadamente 0,8 mg |
| Magnesio | alrededor de 7 mg |
Variedades de achicoria
Básicamente existen dos grandes grupos de achicoria: achicoria con hojas de color rojo intenso y achicoria con hojas abigarradas. Según esta información, las variedades de achicoria más conocidas y valiosas son:
Achicoria de Treviso (Marca IGP desde 1996)
Tiene un color rojo oscuro intenso y vetas blancas, tiene una textura crujiente, un sabor delicadamente amargo y brotes que tienden a curvarse y cerrarse en la punta. Se destaca en temprano o tarde. El primero tiene una cabeza voluminosa y alargada, hojas más grandes y un sabor amargo más intenso; el segundo tiene hojas con una nervadura dorsal muy evidente y la parte apical de un intenso color rojo vino rizada (la Radicchio Rosso di Treviso también se cultiva en las provincias de Padua y Venecia)
Achicoria de Castelfranco (IGP desde 1996)
También conocida como “rosa de Castelfranco”, nació en 1800 a partir del cruce entre la achicoria roja de Treviso y la escarola escarola. Tiene un sabor muy delicado en comparación con otras variedades, tiene hojas grandes y ligeramente rizadas, es de color blanco con veteados que van del rojo al violeta claro. El sabor varía del dulce al amargo y se produce en más de 50 municipios de las provincias de Treviso, Padua y Venecia.
Achicoria de Chioggia (IGP desde 2008)
La “Radicchio chioggiotto”, o “rosa de Chioggia”, es una variedad con hojas rojas veteadas de blanco y una típica forma esférica. La variedad Chioggia fue seleccionada en los años 30 cruzando la achicoria de Treviso y la escarola de Verona. En comparación con otras variedades de achicoria, es particularmente crujiente y tiene un sabor ligeramente más amargo.
Achicoria IGP de Verona
“El oro rojo de la Bassa”, seleccionado directamente del Radicchio Rosso di Treviso y derivado del cultivo de la achicoria roja, tiene hojas ovaladas y alargadas, formando una cabeza compacta, y un sabor más amargo. Se produce en muchos municipios de la provincia de Verona y en algunas zonas vecinas de las zonas de Vicenza y Padua. También en este caso hay un tipo temprano, con la cabeza ovalada, alargada y cerrada, y un tipo tardío, que se recolecta en los meses más fríos y tiene cabezas más grandes que el temprano.
Achicoria abigarrada fior di Masera
Tiene mechones de hojas grandes y redondeadas, con una variedad de colores que van del amarillo al verde, moteados de marrón, rojo violeta y violeta. Tiene un sabor delicado, ligeramente dulce, pero con el típico regusto amargo.
Achicoria blanca o variada de Lusia
Se produce principalmente en la provincia de Rovigo, tiene la cabeza redondeada, un bulto central compacto y grandes hojas externas veteadas de rojo sobre un fondo blanco-amarillo.
Rosa de Gorizia
Baluarte Slow Food, tiene un sabor intenso, ligeramente amargo y una consistencia crujiente.
achicoria canaria
Cultivada también en Gorizia, debe su nombre a su color amarillo canario o con veteados y tonalidades que van hacia el rosa o el rojo.
Los beneficios de radiós
La achicoria, como muchas verduras de su familia, también contiene una gran cantidad de sales minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro), por lo que tiene propiedades tónicas y remineralizantes. Su consumo está especialmente indicado como fuente vegetal de calcio (por tanto útil para prevenir y tratar la osteoporosis) y hierro (por lo que también es antianémico) y es un potente depurativo.
La achicoria también contiene vitamina K, útil para los huesos y las arterias. Además, achicoria:
- Favorece la digestión y protege el hígado – Las sustancias que le confieren su particular sabor amargo favorecen la secreción salival y gástrica y por tanto facilitan la digestión y, gracias al efecto estimulante de la secreción de bilis, facilitan la expulsión de los gases intestinales. Además ayuda al hígado a mantenerse sano y eficiente.
- Es un aliado contra la diabetes y regula el intestino – La achicoria, que contiene muchas fibras, reduce los aumentos de la glucemia, especialmente si se consume con el estómago vacío antes de las comidas. La misma ingesta de fibra favorece el correcto funcionamiento intestinal
- Es un poderoso antioxidante – La achicoria contiene mucha vitamina C, carotenoides y antocianinas, por lo que es eficaz para contrarrestar el envejecimiento celular provocado por los radicales libres.
- Reduce el colesterol – Por su contenido en carotenoides y antocianinas, la achicoria también tiene propiedades hipocolesterolémicas, es decir, es capaz de prevenir el riesgo cardiovascular reduciendo el colesterol malo (LDL y VLDL).
- Aumenta la sensación de saciedad: La achicoria es una verdura crujiente y saciante que puede ayudar a aumentar la saciedad. Esto puede resultar útil para las personas que intentan perder peso o mantener un peso saludable. Un estudio publicado en la revista “Appetite” encontró que el consumo de achicoria se asociaba con un aumento de la saciedad y una reducción de la ingesta de calorías.
¿Quién no debería comer achicoria?
El consumo de achicoria es generalmente seguro, pero es recomendable consumirlo con moderación en presencia de afecciones como gastritis, cálculos, problemas de vesícula biliar, úlceras duodenales y colitis. Es importante tener en cuenta que la achicoria roja contiene níquel, por lo que las personas alérgicas a esta sustancia deben evitarla.
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