El azafrán, conocido por sus características hebras rojas, se considera desde la antigüedad una especia de lujo, medicina y tinte. Es la especia más valiosa del mundo y se cultiva principalmente en Irán, pero también en España y Francia. ¿Qué hace tan especial al azafrán y cómo evitar las imitaciones?
En la antigüedad, las hebras rojas del azafrán se valoraban no sólo como especia, sino también como cicatrizante y tinte. Su elevado precio, tiene su justificación. El azafrán procede de una especie de crocus caracterizada por sus flores de color azul púrpura, y es originaria de Asia Menor. De allí se extendió a España y Francia, pero hoy el principal productor es Irán, donde se producen anualmente hasta 80 toneladas de esta preciada especia.
Las flores de azafrán deben recolectarse en cuanto florecen. Cada flor se corta suavemente y se recogen los hilos rojos, que luego se secan al fuego. Se necesita un mínimo de 200 flores para obtener un gramo de hebras de azafrán, lo que refleja la razón de su elevado coste.
En la cocina, el azafrán se utiliza con mucha moderación debido a su elevado precio. Incluso una pequeña cantidad puede conferir un aroma y un sabor inconfundibles a un plato. Lo ideal es remojar las hebras en agua caliente antes de usarlas. El azafrán se utiliza no sólo en platos tradicionales como el risotto milanés, la paella española o la bullabesa francesa, sino también en muchos platos y dulces orientales.
Al comprar azafrán, es importante desconfiar de las imitaciones baratas que se suelen encontrar en los mercados durante las vacaciones. El azafrán auténtico se reconoce por su característico olor dulce y su sabor ligeramente amargo. No se deje engañar por flores secas de otras plantas teñidas de pimentón o cúrcuma.
