La pizza napolitana (aunque quemada) no es cancerígena: “la cantidad de acrilamida es baja”
Incluso la parte más quemada de la pizza no es cancerígena, ya que contiene niveles muy bajos de acrilamida. Así lo afirman los expertos de la Academia Georgofili
Buenas noticias para los amantes de , especialmente para los más preocupados por su salud que quizás hasta ahora habían preocupado que las partes más quemadas (por ejemplo la cornisa o el fondo) pudieran ser cancerígenas.
Intervenir en esta cuestión para tranquilizar a los consumidores de pizza es laAcademia Georgofili quien realizó una conferencia íntegramente dedicada a la que, sin duda, es una de las comidas más queridas en el mundo: la pizza napolitana.
Durante la jornada dedicada a “Pizza napolitana entre tradición e innovación“, entre los diversos temas discutidos por los expertos, estuvo también el posible carácter cancerígeno de la pizza, y en particular de algunas partes que a menudo se queman y en las que se encuentran restos de .
Generalmente es la corteza o la base de la pizza la que, en algunos casos, está demasiado quemada y preocupa a los consumidores más atentos. Los expertos que intervinieron en la conferencia, sin embargo, tranquilizan: La cantidad de acrilamida que se encuentra en la pizza es muy baja. y no hay riesgo de carcinogenicidad.
Estas son las palabras de Mauro Moresi de la Academia Georgofili:
La pizza napolitana es segura, no causa problemas en la parte que definimos como más quemada. Esto se debe a que la cantidad de acrilamida en el producto y en el borde, es decir, la parte más expuesta a las altas temperaturas, es baja: así lo han demostrado los grupos de investigación de la Universidad de Nápoles y de Tuscia. La razón está relacionada con el tiempo de cocción muy corto de la pizza en el horno de leña, generalmente de unos 90 segundos. Entonces podemos decir con certeza que la pizza napolitana es segura.
Paolo Masi, profesor de la Universidad de Nápoles Federico II, aclaró entonces:
Realizamos estos estudios junto con otros colegas pero luego, en cuanto a las habilidades manuales y la reproducibilidad de las muestras, contamos con la colaboración de Enzo Coccia, uno de los pizzeros italianos más famosos, que vino durante varias semanas a preparar las muestras. Los estudios demuestran que la superficie de la pizza que se quema es inferior al 3% en peso y no por unidad de superficie. Para que podamos comer pizza con seguridad.
Como se puede leer en los resúmenes de las ponencias presentadas en la jornada, también se discutieron las técnicas para mitigar la acrilamida en productos a base de cereales, que implican el uso de materias primas e ingredientes con bajo contenido en precursores (asparagina, azúcares reductores). . , la implementación de cambios en las condiciones del proceso y las intervenciones post-proceso:
En este contexto, se han estudiado métodos para la mitigación de acrilamida en la pizza napolitana tales como: a) el uso combinado de levadura de cerveza, cepas seleccionadas de bacterias ácido lácticas y diferentes tiempos de fermentación de la masa; b) el uso de harinas obtenidas de líneas de trigo blando con bajo contenido en asparagina.
Por tanto, a la luz de lo que se desprende de esta última evidencia científica, parece que podemos estar absolutamente tranquilos mientras disfrutamos de una buena pizza napolitana (aunque esté un poco recocida).
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