Soy médico y te explicaré por qué debes prestar atención al color de la pasta (y al agua de cocción)
Quizás nunca lo hayas notado pero la pasta, según las marcas, puede tener diferentes colores, o ser más o menos amarilla. ¿Pero de qué depende el color? ¿Y qué información útil nos puede aportar el agua de cocción? El Dr. Pier Luigi Rossi explicó estos detalles poco conocidos sobre la pasta
Cuando compramos comida en el supermercado prestamos especial atención al formato, marca y precio pero olvidamos un factor importante: observar el colorun detalle que, en cambio, puede proporcionarnos información útil.
Esto casi siempre es posible, de hecho sólo unas pocas marcas tienen paquetes de pasta completamente cerrados y no transparentes, por lo que es difícil ver el color a menos que llegue el momento de abrir el paquete.
Pero ¿qué información útil nos puede aportar el color de la pasta? El doctor lo explicó en una interesante publicación en Facebook Pier Luigi Rossi, médico y especialista en ciencias de los alimentos.
Lo primero que hay que saber es que el color de la pasta cambia en relación a la tecnología utilizada para su elaboración pero también a su contenido en gluten. Como explica el Dr. Rossi:
Cuanto más amarillo es, más gluten contiene. Se seleccionaron granos que contienen mayores dosis de gliadina y glutenina, que forman gluten (proteína vegetal) al entrar en contacto con el agua. El gluten en mayores cantidades asegura una buena masa. Es decir, hemos seleccionado cereales para obtener harinas más aptas para la industria alimentaria, olvidándonos del intestino humano, que no siempre es apto para estas harinas.
En resumen, si por un lado un exceso de gluten ayuda a los productores a producir pasta, por otro podría resultar demasiado “pesado” para nuestro sistema gastrointestinal. Como explica el experto:
La tecnología alimentaria de la pasta puede generar una molécula agresiva para el intestino y el cuerpo humano: la furosina. Esta molécula, que no está presente en la harina, se forma durante el secado de la pasta fresca. La pasta seca se llama “pasta seca”.
Cómo saber si la pasta que compramos es más o menos rica en gluten
El doctor Rossi nos desvela un sencillo truco que, a la hora de cocinar, puede ayudarnos a comprender cuánto gluten contiene la pasta que hemos comprado:
Durante la cocción de la pasta amarilla, si el agua permanece clara, significa que el almidón está retenido por el alto contenido de gluten del alimento. El agua clara de cocción de la pasta significa que la pasta tiene un alto contenido de gluten.. Una pasta fresca, secada a baja temperatura, con bajo contenido en gluten, libera almidón cuando se cuece en agua, y su agua de cocción se vuelve blanca debido al almidón que desprende la pasta. La pasta fresca casera genera agua blanca de cocción. Es una pasta más saludable.
El Dr. Rossi añade un detalle más sobre la Proteínas contenidas en la pasta:
Me gustaría señalar que se han seleccionado cereales que producen harinas con alta concentración de proteínas, además de gluten. Estas proteínas se denominan inhibidores de amilasa tripsina, acrónimo de ATI. Son proteínas capaces de bloquear dos enzimas naturales, presentes en el intestino humano y producidas por el páncreas humano: la amilasa y la tripsina. La amilasa pancreática digiere el almidón de los alimentos. La tripsina pancreática digiere las proteínas para obtener aminoácidos individuales. El bloqueo de estas dos enzimas digestivas puede generar trastornos y patologías intestinales. El gluten y los ATI son más útiles para la industria alimentaria que para el cuerpo humano.
Razón de más para comprar, cuando sea posible, pasta elaborada con granos antiguos que no han sido tocados por el hombre para su producción.
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Fuente: Doctor Pier Luigi Rossi Facebook
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