El secreto del queso al descubierto: una investigación ha descubierto qué lo hace tan bueno
Un nuevo estudio ha revelado qué confiere al queso, en particular al Cheddar, ese típico y tan apreciado sabor a mantequilla. Después de un experimento de producción que duró un año, descubrieron que se trata de bacterias.
El queso Es un alimento generalmente muy apreciado, pero ¿qué se esconde detrás de su sabor? Una nueva investigación, que se centró específicamente en el queso cheddar, ha revelado un mundo fascinante de diversos microorganismos.
El experimento de un año de duración sobre la producción de queso cheddar sacó a la luz las bases microbianas que contribuyen al sabor característico de este queso amado en todo el mundo.
Los científicos, liderados por el ecologista microbiano. Chrats Melkonian de la Universidad de Utrecht en los Países Bajoscompartió sus hallazgos en la revista Comunicaciones de la naturaleza.
El queso es un producto fermentado, similar a la cerveza, la kombucha y el yogur. Durante el proceso de elaboración, los queseros añaden bacterias a la leche, que transforman los azúcares en ácido láctico, dando al queso su sabor característico. Sin embargo, hasta ahora, el papel específico de los diferentes microorganismos en la creación del sabor del queso seguía siendo en gran medida un misterio.
El experimento involucrado la producción de varias muestras de queso cheddarutilizando cultivos iniciadores que contienen diferentes combinaciones de bacterias, incluidas Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris Y Lactococcus lactis. Después de un año de maduración, los investigadores examinaron las poblaciones microbianas en las muestras de queso, revelando información valiosa sobre las interacciones entre las diferentes bacterias.
Uno de los elementos clave descubiertos es que el Estreptococo termófilo es crucial para el crecimiento de cepas de lactococo y contribuye significativamente al sabor final del queso. Las muestras de queso cheddar libres de S. termófilo tenía niveles más bajos de bacterias lactococo al final del año de adquisición de derechos en comparación con los demás.
Pero el aspecto más importante que surgió fue que El Lactococcus cremoris juega un papel vital al darle al queso cheddar su sabor único. Al limitar el desarrollo de sustancias químicas no deseadas, como diacetilo y acetoína, esta bacteria ayuda a crear el sabor mantecoso de este queso. Además, L.cremoris es responsable de desarrollar compuestos que agregan notas afrutadas y carnosas al queso cheddar.
Curiosamente, no surgieron diferencias significativas entre los quesos elaborados con cultivos iniciadores hechos a mano y aquellos elaborados con cultivos iniciadores comerciales, lo que demuestra la versatilidad y eficacia de ambas metodologías.
Los resultados obtenidos ofrecen una perspectiva más clara sobre la ciencia detrás de la producción de queso y refuerzan la importancia de seleccionar y combinar cuidadosamente diferentes microorganismos para obtener sabores particulares.
En el futuro, es posible que veamos uno. Nueva era en la producción de queso, impulsada por un conocimiento profundo de las interacciones microbianas. que hacen el queso cheddar, pero probablemente también otros quesos, tan irresistibles.
¿No quieres perderte nuestras novedades?
Fuente:
Lea también:
